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A' Gueter, émission culinaire en dialecte et à vélo

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Cabillaud skrei en croûte de parmesan, olives confites et légumes du soleil chez Bruno Cutrupi à Ernolsheim-sur-Bruche

A Ernolsheim-sur-Bruche, se trouve un bout d’Italie du sud qui fleurit à La Fontana. Bruno Cutrupi, ce charmeur qui chante en cuisine avec sa mamma vous a concoté un délicieux cabillaud skrei en croûte de parmesan accompagné de ses fenouils confits au citron d’Italie et ses macaronis.

Par Aline Fontoin

Recette

Cabillaud skrei en croûte de parmesan, olives confites et légumes du soleil - ses fenouils confits au citron d’Italie et ses macaronis

Ingrédients (pour 4  personnes) : 

  • 1 cabillaud de 1,5 à 2 kilos
  • 2 fenouils entiers
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • Deux citrons entiers
  • 50 gr de beurre
  • 2 beau oignons rouges de Tropea Calabre (ou pas) 
  • 200 gr de parmesan
  • 200 gr de chapelure
  • 100 gr de persil plat haché
  • 20 olives noires confites au four ( 30 mn - 150 °c) puis dénoyautées et hachées grossièrement
  • Une gousse d'ail
  • 20 cl d'huile d'olive
  • 300 gr de Légumes: une carotte , une courgette , un  poivron

Préparation

  • Émincez les légumes, puis les cuire à la vapeur trois minutes ou les plonger dans une eau bouillante deux à trois minutes, les refroidir avec des glaçons pour garder une belle couleur, ensuite  hachez les légumes et réservez les. 
  • Épluchez l'ail, coupez-le en deux, retirez la pousse verte qui ce trouve au milieu.
  • Concernant oignons , poivrons, courgettes et carottes: épluchez et hachez-les, ensuite dans un saladier mélangez la chapelure, le parmesan, l'ail , l'oignon , les légumes les olives noires et le persil. 
  • Mouillez le contenu avec de l'huile d'olive afin d'obtenir une pâte un peu collante, réservez la préparation au frais afin que le mélange s'infuse de toutes les saveurs.
  • Pour le poissons, si vous savez le faire, lever les filets, sinon  demander à votre poissonnier de vous le faire. N'oubliez pas de garder la peau afin que le poissons garde une belle forme à la cuisson .
  • Émincez le fenouil,  cuisez-le avec une cuillère d'huile d'olive et 50 gr de.beurre pour le confire ajoutez une cuillère à soupe de sucre semoule , le confire à feux doux.
  • Mettre les deux filets de cabillaud sur une plaque où vous aurez déposé une feuille de papier cuisson.
  • Disposez les filets salés et poivrés et huilez légèrement.
  • Formez une couche d'environ un centimètre sur tout le filet.
  • Pour la cuisson four chaud à 160 degrés pendant 20 minutes. A l'aide d'une pointe de couteau,vérifiez la cuisson: piquez au milieu du filet et portez le à votre bouche: si le couteau est chaud, le poisson est cuit, sinon ajoutez trois minutes.
  • Servez à la cuillère et disposez les fenouils autour. Peut se servir avec des pâtes ou d'autres légumes.

Bon appétit !