A' Gueter, émission culinaire en dialecte et à vélo

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Le Homard bleu en Chartreuse à la framboise, émulsion coco-gingembre à la Villa René Lalique

André présente une ancienne Villa, construite en 1920 par René Lalique. Elle est devenue la vitrine de la haute gastronomie et du savoir-faire du grand chef étoilé Jean-Georges Klein. Recette du homard bleu et ses billes de cristal de betterave rouge.

Par Aline Fontoin

Pour 10 personnes 

Le homard

  • 2 pièces de homard breton 

Cuisson 
  • Attacher la queue du homard à l’aide d’une ficelle puis cuire à l’eau bouillante la queue 4 minutes et les pinces 7 minutes.
  • Puis décortiquer à chaud les homards et serrer les queues dans le film. Réserver les pinces. Gratter l’albumine.
  • Le lendemain, monter les chartreuses avec les queues et les pinces.

Américaine de homard

  • 2 kg de carcasses de homard
  • 50 g d'oignon
  • 30 g de carotte
  • 20 g d'échalote
  • 10 g de tête d’ail
  • 1 branche de thym
  • 30 g de cognac
  • 30 g de concentré de tomate

Préparation 
  • Colorer les carcasses au beurre de Bresse jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur blonde, flamber et débarrasser.
  • Utiliser les sucs pour faire colorer la garniture aromatique, ajouter les carcasses avec le concentré et mouiller à l’eau à peine à hauteur.
  • Laisser cuire 2 heures puis passer au chinois-étamine et laisser reposer une nuit.
  • Dégraisser et faire réduire.

Sauce homardine

  • 0,5 l  de sauce américaine réduite
  • 1,5 l  de crème de Bresse
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise
  • sel

Préparation
  • Rassembler tous les ingrédients et laisser réduire à la consistance voulue puis débarrasser.
  • Quand la sauce est terminée, finir avec une cuillère à soupe de vinaigre de framboise. Assaisonner avec du sel.

Boule petit pois

  • 1 kg de betterave rouge cuite
  • 13  g d'iota
  • sel
Glaçage
  • 500  ml d'eau
  • 6 g de kappa

Préparation 
  • Rassembler au Thermomix et cuire à 100°c puis couler en moule « boule » et réserver au congélateur.
  •  Mélanger bien le kappa et l’eau. Faire bouillir au minimum pendant 2 minutes. Laisser refroidir 3-4 min.
  • Puis tremper rapidement les boules dans le glaçage à l’aide d’une fourchette.

Emulsion coco-kaffir et gingembre

  • 1 l de lait de coco
  • 75 g d'oignon
  • 50 g de riz
  • 1 l d'eau
  • 2 g de sucre
  • 200 g de gingembre
  • 3 feuilles de kaffir
  • ½ bâton de citronnelle
  • sel

Préparation 
  • Emincer les oignons et faire suer sans coloration puis cuire le tout ensemble.
  • Pour ½ litre d’émulsion : ajouter 2g de sucre, ½ bâton de citronnelle, 2g de sel, 3 feuilles de kaffir coupées en deux et le gingembre épluché et coupé en lamelles.

Gel framboise

  • 1 kg de pulpe de framboise
  • 4 g de gelan
  • 3 g d'agar agar

Préparation
  • Faire bouillir l’ensemble au minimum pendant 2min puis le refroidir à plat au réfrigérateur pendant une nuit puis le mixer au Thermomix jusqu’à une consistance bien lisse.
  • Débarrasser le gel dans une poche ou une pipette.

Gel kombu

  • 250 g de wasabi kombu confit
  • 75 g d'eau
  • 2 g de gelan

Préparation 
  • Faire bouillir l’ensemble au minimum pendant 2 min puis le refroidir à plat au réfrigérateur pendant une nuit puis le mixer au Thermomix jusqu’à obtenir une consistance bien lisse.
  • Débarrasser le gel dans une poche ou une pipette.

Dressage


Dans des assiettes creuses:
  • La chartreuse de homard au centre de l’assiette
  • Un point de kombu sur le bord droit de l’assiette
  • Quatre points de gel de framboise tout autour de la chartreuse de homard
  • Une boule de betterave rouge à côté de la chartreuse de homard
  • Verser 2 à 3 cuillerées de la sauce homardine autour de la chartreuse
  • Faire chauffer l’émulsion coco-kaffir-gingembre jusqu’à 55/60°c puis la mixer avec un mixeur plongeur pour la faire mousser.
  • Déposer deux cuillerées de l’émulsion au-dessus de la chartreuse de homard et des points de gels framboise.

 

Coulisses du tournage