A' Gueter, émission culinaire en dialecte et à vélo

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Recette : Grenadin de boeuf poêlé aux morilles

Cette semaine, André Muller est allé à la rencontre de l'Alsacien Jean-Marie Zimmermann, ambassadeur de la gastronomie des mers. Sur l'eau, il dirige tous les restaurants de la flotte de la Cunard sur les plus beaux paquebots du monde : le Queen Mary 2, Le Queen Victoria et le Queen Elisabeth 2.

Par Camille Deschamps

C'est sur le Queen Mary 2 que nous retrouvons Jean-Marie Zimmermann. Il est le responsable de 450 cuisiniers, et des 32 000 couverts servis par jour. 
Jean-Marie nous accueille à bord de son luxueux navire de croisière, pour une émission culinaire riche en saveurs.

Recette : Grenadin de boeuf poêlé aux morilles, accompagné de coussinets de pommes de terre soufflées

Ingrédients (pour 2 personnes) : 
  • 1 filet de boeuf, coupé en 2 pièces de 120 g à 220 g
  • 4 morilles
  • 50 g de cèpes
  • 30 g de chanterelles
  • 10 g de truffe
  • 4 carottes
  • 1 échalote
  • 1 courgette
  • 100 g de pommes de terre 
  • 2 louches d'eau (ou de fond de légumes)
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 50 g de beurre
  • 5 cl de crème fraîche 
  • 5 cl de cognac
  • 5 cl de Madère
  • de l'ail 
  • un peu de lait
  • du sel de Guérande, et poivre noir
Préparation :
La viande
  • Achetez le filet de boeuf découpé en deux pièces par votre boucher. 
  • Salez, poivrez.
  • Faites revenir la viande dans de l'huile d'olive pour la dorer.
  • La retirer et la laisser reposer 2 minutes.
  • Disposez la graisse restante. 
  • Ajoutez dans la poêle les morilles coupées en deux. 
  • Déglacez avec le cognac et le Madère.
  • Ajoutez le fond de veau et réduire légèrement. 
  • Ajoutez le jus des filets de boeuf.
  • Ajustez l'assaisonnement, plus une noisette de beurre.
Les champignons et les légumes
  • Épluchez et coupez les légumes et l'échalote.
  • Dans une cocotte, plongez dans 2 louches d'eau (ou fond de légumes) les carottes.
  • Rajoutez l'échalote et une noix de beurre.
  • Assaisonnez avec du sel, du poivre, et une pincée de sucre.
  • Cuire avec un couvercle pendant 2 à 4 minutes.
  • Plongez-y les cèpes et chanterelles, les lamelles de truffes, et en dernière minute les lamelles de courgettes.
  • Cuire le tout jusqu'à l'évaporation des sucs et une légère caramélisation de l'échalote.
Les coussinets de pommes soufflées
  • Épluchez les pommes de terre. 
  • Coupez-les en tranches très fines. 
  • Plongez ces "chips" dans un bain d'huile d'arachide chaude en agitant sans cesse l'huile.
  • Laissez blanchir à 140°, puis finir à 180°.
  • Faites cuire l'ail dans le lait à peine 2 minutes. Passez à la passoire.
  • Faites ensuite revenir dans un peu d'huile d'olive jusqu'à coloration.
Le dressage
  • Dressez sur une belle assiette les légumes.
  • Déposez joliment au centre le boeuf. 
  • Ajoutez quelques morilles, et la sauce. 
  • Posez sur la viande, comme un chapeau, deux coussinets soufflés.

Servir bien chaud !

 / ©
A'Gueter, en alsacien sous-titré.
Diffusion : dimanche 2 novembre
Présentation : André Muller



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