A' Gueter, émission culinaire en dialecte et à vélo

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Recette : Pastilla aux pigeons

André Muller se rend chez Huguette Dreikaus, à la découverte de la cuisine marocaine. Elle nous prépare son plat préféré et succulent : la pastilla aux pigeons !

Par Camille Deschamps

Caustique et mordante, Huguette est connue comme la louve blanche. Ce petit bout de femme en noir est un vrai phénomène, et met le feu aux salles de spectacle. 
Pour se ressourcer, Huguette saute dans le premier avion, direction la perle du sud, Marrakech. C'est là que nous l'avons rencontrée.

Recette : Pastilla de pigeons

Ingrédients (pour 4 personnes) :
  • 4 pigeons de 450 g pièce
  • 500 g d'oignons
  • 8 grandes feuilles de pastilla
  • 10 oeufs
  • 250 g d'amandes mondées
  • 200 g (150 + 50) de sucre semoule
  • 100 g (50 + 50) de beurre
  • 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 1 pincée de safran
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 bouquet de persil
  • 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
  • 1 bâtonnet de cannelle
  • 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • Sel, poivre
Pour la décoration :
  • cannelle en poudre
  • sucre glace
  • amandes
  • feuilles de menthes 
Préparation : 
  • Découpez les pigeons en morceaux. 
  • Épluchez et émincez les oignons. 
  • Dans une marmite, faites suer les oignons dans le beurre. 
  • Ajoutez les pigeons dans le gingembre, les pistils de safran, du sel et du poivre. 
  • Faites cuire entre 30 et 40 minutes.
  • Ajoutez le coriandre et le persil ciselé, le bâton de cannelle, la fleur d'oranger et 150 g de sucre semoule. 
  • Faites réduire 10 minutes. 
  • Retirez les pigeons et désossez-les. 
  • Faites encore réduire la sauce environ 15 minutes.
  • Cassez 8 oeufs, battez-les et versez-les dans la sauce. 
  • Torréfiez les amandes, concassez-les.
  • Faites fondre le restant de beurre. Beurrez la plaque et couvrez-la d'une feuille de pastilla.
  • Disposez 4 autres feuilles en rosace, en les faisant se chevaucher et déborder du plat.
  • Enduisez de beurre fondu. 
  • Étalez sur la feuille centrale les morceaux de pigeons. 
  • Ajoutez les oeufs cuits dans la sauce, puis la cannelle en poudre et les amandes concassées.
  • Saupoudrez avec le sucre semoule restant (50 g).
  • Cassez les deux oeufs restants et réservez les jaunes.
  • Recouvrez avec 2 feuilles de pastilla. 
  • Enduisez les jaunes d'oeuf. 
  • Placez une dernière feuille de pastilla et enduisez les de jaune d'oeuf. 
  • Placez une dernière feuille de pastilla au centre, et rabattez les bords. 
  • Avec un pinceau, collez les dessus avec des oeufs battus. 
  • Faites cuirez au four entre 2 plaques, à 180° pendant 20 minutes.
  • Arrosez la pastilla de beurre. 
  • Décorez-là de sucre glace et de cannelle. Posez des amandes concassées et la menthe fraîche pour la décoration. 

A'gueter se dit au Maroc bismilla, sahha ou chahia taïba. A vous de choisir !

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A'Gueter, en alsacien sous-titré.
Diffusion : dimanche 2 novembre
Présentation : André Muller