A' Gueter, émission culinaire en dialecte et à vélo

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Recette : e’ Sürkrüt mit Werscht un Seneft

Quelques mètres plus loin André s’arrête à la Gerwerstub «La Maison des Tanneurs», une demeure du XVI siècle. C’est François Lenhardt qui gère ce lieu exquis depuis plus de 40 ans. Il nous cuisine e’ Sürkrüt mit Werscht un Seneft.

Par Amandine Munier

Recette : la choucroute de la Maison des Tanneurs (pour 6 personnes)


Ingrédients : 

  • 2 kg de choucroute bien blanche
  • 800 gr. d’échine fumée ou Kassler
  • 500 gr. de lard fumé
  • 6 saucisses de Strasbourg
  • 6 quenelles de foie,
  • 6 saucisses de Montbéliard
  • 3 cervelas coupés en deux
  • 2 jambonneaux,
  • 200 gr. de graisse d’oie
  • 2 oignons
  • 4 clous de girofle
  • 6 baies de genièvre
  • 1 Bout. de vin blanc (pinot blanc)
  • 1 Bout. de vin blanc d’Alsace
  • 2 kg. de pommes de terre moyennes
  • sel, poivre
  • bouquet garni

Préparation : 

  • Laver la choucroute à l’eau froide. Prendre une casserole, faire fondre la  graisse d’oie, faire suer les oignons émincés puis éparpiller la choucroute dans la casserole.
  • Mettre l’ail, les baies de genièvre, les clous de girofle dans un petit sachet de toile et ajouter le bouquet garni, sel et poivre. Saler modérément.
  • Mouiller avec le vin blanc et de l’eau à mi-hauteur.
  • Faire mijoter pendant une heure, ajouter le lard fumé et l’échine.
  • Veiller à ce qu’il y ait toujours un peu de liquide dans le fond de la  casserole. Ajouter du vin blanc et laisser cuire 2 heures à 2 heures 15.
  • Retirer le sachet et le bouquet garni. 
  • Ajouter le reste de vin blanc qui donnera sa légèreté au chou et remettre à grand feu pendant 8 minutes pour imprégner la choucroute de l’arôme du vin.
  • Pendant ce temps, faire revenir les quenelles de foie et les cervelas dans un peu de graisse d’oie. Pocher les saucisses de Strasbourg et les  Montbéliard dans de l’eau frémissante. Cuire les jambonneaux à part dansde l’eau bouillante avec assaisonnement.
  •  Servir sur un grand plat la choucroute égouttée, ajouter les viandes, saucisses et pommes de terre cuites à la vapeur.
  •  On peut proposer de la moutarde d’Alsace.
Pour accompagner la choucroute, servir un Riesling ou un Crémant d’Alsace.

François Lenhardt - Maison des Tanneurs
42 Rue du Bain aux Plantes, 67000 Strasbourg

A'Gueter, en alsacien sous-titré
Diffusion : dimanche 29 novembre
Présentation : André Muller

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