A' Gueter, émission culinaire en dialecte et à vélo

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Recette : Omble et sorbet de concombre

© France 3 Alsace
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Direction le milieu du village chez un bezaubernder Ritter pour un rendez-vous avec le küchenchef du Ritter. André Tienelt, un grand homme qui aime jouer avec notre caméra. Le chef étoilé nous concocte un hors d’œuvre galactique : einfach lecker, grossartig !

Par Amandine Munier

Recette : Sorbet au concombre et omble avec cornichons


Sorbet au concombre

Ingrédients : 
  • 500 gr. de purée de concombres
  • 135 gr. de jus des cornichons
  • 3,5 gr. de pectine
  • 40 gr. de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 8 gr. de raifort
  • 30 gr. de crème fraîche
Préparation : 
  • Mélangez la pectine avec le sucre et faites bouillir avec une partie du jus des cornichons pendant 2 minutes.
  • Mélangez tous les ingrédients et assaisonnez jusqu’à obtenir une masse de sorbet fraîche et bien-épicée.

Espuma de concombre

Ingrédients :
  • 250  gr. de concombre du jardin
  • 250  gr. de yaourt nature
  • 3 feuilles de gélatine
  • sel, poivre
Préparation :
  • Moulinez et mixez le concombre avec le yaourt. Prenez 350 ml de la masse obtenue et mélangez-la avec la gélatine.
  • Mettez le tout dans un ISI Siphon à crème et vissez 2 capsules de gaz carbonique.

Fond de cornichons

Ingrédients :
  • 10 dl d’eau
  • 2  dl de vinaigre balsamique blanc
  • 100 gr. de sucre de canne
  • 2  c. à s. de graines de moutarde
  • 5  piments de la Jamaïque
  • 5 feuilles de laurier
  • 1 c. à s. de fleur d’oranger
  • 1 c. à s. de poivre blanc
  • 2 bouquets d’aneth
Préparation :
  • Mélangez tous les ingrédients sauf l’aneth et laissez-les bouiller brièvement.
  • Coupez l’aneth et ajoutez-le au fond tiédit. Le fond doit infuser pendant 2 jours, ensuite moulinez-le et transvidez-le.

Gelée de cornichons

Ingrédients :
  • 2 dl de fond de cornichons
  • 2  concombres
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 1  gr. d’agar-agar
  •  fleur de sel
Préparation :
  • Épluchez les concombres et mixez finement les épluchures avec la moitié du fond de cornichons. Portez l’autre moitié à ébullition, délayez-y l’agar-agar et refaites bouillir. Ajoutez la gélatine bien macérée et essorée ainsi que le fond mixé à la masse à l’agar-agar et mettez le tout dans un récipient adapté. Laissez refroidir.

Condiment au concombe

(Omble)

Ingrédients :
  • 20  gr. de dés de concombre épluché
  • 20  gr. de l’épluchure d’un concombre
  • 2 gr. de poivron en dés (blanchis)
  • 3  gr. de graines de moutarde
  • aneth haché
  • peau de baies de poivre rose
  • 3 c. à s. de fond de cornichons lié
Préparation :
  • Mélangez les ingrédients et assaisonnez le tout fraîchement fruité.
  • Fond lié : 2 portions de jus de concombre et 1 portion de fond de cornichons liés avec du xanthan

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Entretien avec... Farouk Madaci, entraineur à l'Efsra de Reims