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Alsace: de plus en plus de restaurateurs font le choix de servir les fruits et légumes de leur jardin

Jacky Bruckmann possède 10 ares de jardin et 15 ares de champ dans lesquels il plante différentes variétés de fruits et légumes utiles, durant toute l'année, au restaurant - Mittelhausen (67) / © J.Jung
Jacky Bruckmann possède 10 ares de jardin et 15 ares de champ dans lesquels il plante différentes variétés de fruits et légumes utiles, durant toute l'année, au restaurant - Mittelhausen (67) / © J.Jung

Tomates, fraises, courgettes mais aussi des herbes aromatiques, de plus en plus de restaurateurs créent leur propre jardin pour y cultiver des fruits et légumes qu'ils serviront dans leurs assiettes. Plus qu'un effet de mode c'est un retour au naturel.

Par Judith Jung

A Mittelhausen, la famille Bruckmann possède un jardin depuis fort longtemps. Normal ! Cette famille d'agriculteurs se devait d'avoir son potager pour se nourrir mais aussi pour proposer aux clients de leur restaurant des fruits et légumes frais. Une philosophie qui n'a plus jamais quitté L'Etoile où officie, depuis un an maintenant, le chef Serge Buschy : "je sais d'où viennent mes légumes, je contrôle les intrants chimiques et mes produits ne sont pas gorgés d'eau et sans saveur". Tomates, fraises, courgettes mais aussi des herbes aromatiques, comme la famille Bruckmann de plus en plus de restaurateurs créent leur propre jardin pour y cultiver des fruits et légumes qu'ils serviront dans leurs assiettes. Plus qu'un effet de mode c'est un retour au naturel.

Au menu aujourd'hui, un cabillaud accompagné de fenouil, radis et oignons du jardin - Serge Buschy

Serge Buschy n'a que quelques pas à faire pour aller de sa cuisine au jardin. "C'est, en fait, une facette du métier. Récolter ses propres produits est un vrai plaisir et une fierté. L'approche du métier est différente lorsque l'on travaille ses propres produits". Avec son ancien patron Jacky Bruckmann, ils ont trouvé leur rythme. Aujourd'hui retraité, c'est Jacky qui plante les dizaines de kilos d'aromates, de légumes et de fruits. Serge, lui, les cuisine au restaurant : "ce n'est pas plus onéreux pour moi d'utiliser mes propres produits car je ne paie personne pour entretenir le potager, si je devais sortir un salaire supplémentaire ce serait compliqué" nous avoue Serge, bien content de pouvoir régaler ses clients.

A gauche, le chef Serge Buschy récoltant des oignons nouveaux pour accompagner un cabillaud - A droite, le chef Hubert Maetz sélectionnant des herbes aromatiques pour une recette autour de l'asperge. / © J.Jung
A gauche, le chef Serge Buschy récoltant des oignons nouveaux pour accompagner un cabillaud - A droite, le chef Hubert Maetz sélectionnant des herbes aromatiques pour une recette autour de l'asperge. / © J.Jung
A Rosheim, Hubert Maetz ne jure que par les herbes. En ce début de saison, son jardin n'est pas encore très productif mais il peut déjà s'amuser avec
l' herbe à curry, la sarriette et plein d'autres feuilles parfumées qui poussent juste à côté de sa cuisine. "Tu te rends dans le jardin, l'esprit vide. Tu ne sais pas quoi cuisiner, là tu t'arrêtes devant un carré d'herbes aromatiques...C'est comme lorsque tu vas au marché, certaines plantes te sautent aux yeux, et déjà tu tiens ta recette, alors cuisiner devient simple". Ce jour-là, il nous a concocté une assiette d'asperges aux herbes.
Asperges, vinaigrette, herbes aromatiques et lard fumé / © J.Jung
Asperges, vinaigrette, herbes aromatiques et lard fumé / © J.Jung
Du jardin à l'assiette, un phénomène qui gagne de plus en plus de cuisines. En Alsace, au moins une dizaine de chefs plantent leurs propres fruits et légumes. Certains emploient même des jardiniers pour s'occuper des plantations et de l'entretien des potagers. Un retour au naturel et à l'essentiel qui séduit les gourmets.
 

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