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Beignets de carnaval en Alsace : Kissle, Hochziknepfle... à chacun sa spécialité

Denise Itzel a transmis à sa fille Mylène le secret pour réussir ses Kissle. Une recette qu'elle tient elle-même de sa maman, dont ces beignets étaient la spécialité. / © N.Gaschy / France Télévisions
Denise Itzel a transmis à sa fille Mylène le secret pour réussir ses Kissle. Une recette qu'elle tient elle-même de sa maman, dont ces beignets étaient la spécialité. / © N.Gaschy / France Télévisions

En cet hiver 2021, la crise sanitaire aura eu raison des festivités de carnaval. Restent malgré tout les beignets pour se faire plaisir. A côté des Scharwa, Schankala et boules de Berlin, il existe en Alsace de nombreuses recettes propres à quelques familles, comme les Kissle et les Hochziknepfle.

Par Noémie Gaschy

En Alsace, carnaval est une institution et avec elle, les fameux beignets... encore plus appréciés en cette année où la pandémie bouleverse nos habitudes. Pas de cavalcade, pas de bal, mais toute une panoplie de recettes à tester chez soi pour marquer le coup et fêter, malgré tout.

Il y a les traditionnelles boules de Berlin, les Scharwa et Schankala proposés dans les boulangeries, mais aussi des beignets plus originaux qui ne sont préparés que dans quelques villages ou familles. 

Denise Itzel régale ainsi chaque année ses proches de ses Kissle (voir recette ci-dessous), des beignets en forme de petits coussins dentelés. Une spécialité plutôt facile à réaliser, mise au point par sa maman : "Je ne crois pas que d'autres gens à Seltz faisaient des Kissle. Ma grand-mère faisait des beignets, mais ceux-là, je ne crois pas… Je pense que c’est une spécialité de ma maman. J’ai donné ma recette à beaucoup de gens, je l’ai beaucoup partagée", confie Denise, qui adore se déguiser chaque année lors des bals de carnaval.

Les Kissle se mangent en général à l'heure du goûter. / © M. Heck
Les Kissle se mangent en général à l'heure du goûter. / © M. Heck

Elle a à son tour transmis la recette à ses filles, mais toute la famille préfère se rendre chez "mamie Denise" à l'heure du goûter pour déguster ses Kissle. Un moment aussi savoureux, que convivial : "C’est important de garder cette tradition cette année. L’an dernier, carnaval a déjà été un peu amputé. On tient à marquer le coup. On espère que l’année prochaine, tout ira mieux. Mais quoi qu’il en soit, les Kissle sont indispensables chez nous, indispensables", assure Mylène Heck, la fille de Denise.

À Gries, Maria Debus prépare des Hochziknepfle ou Kaffekiechle (beignets au café) à ses enfants et petits-enfants. La recette n'est à l'origine pas une spécialité de carnaval, Maria la cuisine deux ou trois fois par an, mais les Hochziknepfle (voir recette ci-dessous) sont les beignets préférés de toute la famille et donc sur la table chaque année entre la chandeleur et Mardi gras. "Ils sont moins secs que les autres", explique sa fille, Gaby Foeller. 

Les Hochziknepfle de Maria Debus caramélisent dans la casserole, au contact du café sucré. / © N. Gaschy / France Télévisions
Les Hochziknepfle de Maria Debus caramélisent dans la casserole, au contact du café sucré. / © N. Gaschy / France Télévisions

"Ils ressemblent aux Dàmpfnudle que l'on trouve au nord de l'Alsace. Ce sont en quelque sorte des Dàmpfnudle sucrés, au café. À l'époque, beaucoup de gens en faisaient à Gries. Mais je crois qu'il ne reste plus grand-monde, si ce n'est quelques vieilles dames comme moi, rigole Maria. C'est assez long à faire. Mais les jeunes aiment beaucoup, alors il faut bien que je leur en fasse...".

Les Kissle de Denise Itzel :

Ingrédients :

  • 3 œufs
  • 150 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 4 cuillerées à soupe de crème liquide
  • 30 g de beurre
  • ½ paquet de levure chimique
  • 500 g de farine
  • le zeste d’un demi-citron 
  • 1 litre d’huile de tournesol pour la friture
  • 50 g de sucre glace pour saupoudrer avant dégustation

Réalisation :

  1. Veillez à avoir les ingrédients à température ambiante.
  2. Travaillez le sucre et les œufs au batteur afin d’obtenir une mousse très claire. 
  3. Ajoutez alors le zeste d’un demi-citron, le beurre fondu et la crème. Puis rajoutez la farine tamisée et la levure.
  4. À partir de ce moment-là, travaillez la pâte à la main, sur le plan de travail, afin d’obtenir une boule et jusqu’à ce qu’elle se détache bien du plan de travail. 
  5. Entreposez la pâte au frais pendant 45 minutes. 
  6. Abaissez la pâte sur ½ cm d’épaisseur, puis découpez à l’aide d’une roulette à pâtisserie (en bois de buis ou autre), selon votre fantaisie, des losanges, des carrés, des rectangles ou d’autres formes comme des cœurs.
  7. Plongez les beignets dans l'huile chaude pendant quelques minutes. Ils sont cuits lorsqu'ils se retournent. 
  8. Posez les Kissle sur du papier absorbant et saupoudrez-les de sucre glace.
  9. Dégustez en accompagnement d’une soupe de légumes, ou avec un verre de crémant ou avec un café à l’heure du goûter pour faire un Kaffeekräntzel.

 

Les Kàffekiechle ou Hochziknepfle de Maria Debus :

Ingrédients :

  • 1 kg de farine
  • 100 g de beurre
  • 2 œufs
  • un peu de sel
  • un peu de sucre
  • 200 mL de lait
  • 1 cube de levure de boulanger
  • une tasse de café et un peu de sucre

Réalisation :

  1. Mélangez tous les ingrédients au robot et finissez quelques minutes à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse.
  2. Laissez reposer la pâte près d'une source de chaleur pendant deux heures environ. Elle doit gonfler. 
  3. Prélevez une cuillère à soupe de pâte et déposez-la sur une plaque farinée. Les beignets doivent avoir environ 6, 7 centimètres de diamètre. Laissez reposer quelques minutes. 
  4. Versez un peu d'huile au fond d'une casserole (avec couvercle, de préférence une casserole en fonte).
  5. Faites dorer les Hochziknepfle pendant quelques minutes.
  6. Pendant ce temps, diluez un peu de sucre dans un bol de café. Versez le bol sur les beignets dorés, puis fermez immédiatement le couvercle pour ne pas laisser la vapeur s'échapper. Laissez cuire 5 minutes à grand feu, puis 5 minutes à feu moyen. Remuez, servez. Les Hochziknepfle se dégustent chauds, sans accompagnement, après une soupe de légumes.