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De la fève à la tablette : des chocolatiers alsaciens ont décidé de fabriquer entièrement leur chocolat eux-mêmes

Des fèves originaires du Venezuela / © J.Jung
Des fèves originaires du Venezuela / © J.Jung

Fabriquer son propre chocolat à partir des fèves étaient une pratique quasiment abandonnée en France. Depuis quelques mois une douzaine de chocolatiers français a décidé de franchir le pas, parmi eux quatre alsaciens.

Par Judith Jung

Réaliser son chocolat de la fève à la tablette est une pratique qui avait quasiment disparue en France. Depuis quelques mois une douzaine de chocolatiers français a décidé de franchir le pas, parmi eux quatre alsaciens.

Colombie, Venezuela, Madagascar, Vietnam où les cacaoyers existent depuis 1880 lors de la colonisation, le chocolatier Thierry Mulhaupt transforme une quinzaine de variétés de fèves différentes sans son laboratoire :"jamais je n'aurais cru faire mon propre chocolat, c'est une aventure pour moi et mon chef chocolatier". Du nettoyage de fèves au malaxage en passant par la torréfaction, tout est réalisé dans le nouvel espace dédié à la fabrication de chocolat. Une gourmandise préparée pendant de longues heures afin que tous les arômes restent présents.

Une fois nettoyées, les fèves seront torréfiées à basse température puis broyées. Ces gruaux se transformeront lentement en pâte de cacao sous la pression d'une meule de granit avant d'être malaxés avec du beurre de cacao et plus ou moins de sucre pendant trois jours, c'est ce qu'on appelle le conchage. Un chocolat qui est utilisé pour toutes les réalisations de la maison Mulhaupt. "Avant nous travaillions avec une grande industrie qui fabriquait notre chocolat selon nos exigences" le savoir-faire des vrais chocolatiers et les machines avaient disparus depuis des années. Du coup il a fallu tout acheter et tout apprendre. Alors pour connaître le fruit qu'est la cabosse, Thierry Mulhaupt s'est rendu auprès des planteurs pour apprivoiser les fèves, comprendre le processus de fermentation et de séchage afin de ne rien dénaturer dans sa fabrication.

Une recherche d'arômes et de saveurs après laquelle court aussi Jacques Bockel. "Nous vendons du rêve, faire mon chocolat moi-même ne me rapporte rien au contraire mais je voulais le faire pour que mes clients puissent voir ce que nous réalisons", ce chocolatier installé à Monswiller (Bas-Rhin) a investi 600.000 euros dans un centre de torréfaction flambant neuf de 105 m2. Là, il a créé trois recettes, dont une à base de fève sauvage bolivienne, pour confectionner de nouvelles tablettes qui viennent ainsi compléter la gamme des chocolats existants.

Un retour aux sources dans lequel s'est également lancé Christophe Meyer de la maison Christian. Depuis deux ans il s'est associé à deux français pour chercher encore et encore les dernières nouveautés et techniques dans le domaine du chocolat. "Nous venons d'acheter une machine pour fabriquer notre propre beurre de cacao" et ainsi confectionner un chocolat dont la pâte et le beurre serait d'origine "car aujourd'hui la plupart prennent du beurre fait par les industriels néerlandais". 

Des artisans qui par leurs pratiques soutiennent davantage les planteurs. Thierry Mulhaupt, par exemple,  achète ses fèves entre huit et dix-sept euros le kilo, sachant q'un arbre produit au maximum 850 grammes de fèves il est aisé de comprendre qu'il faut énormément de cacaoyers pour produire les fèves nécessaires. 

 



 

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