Rund Um

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“Je me lève tous les matins en me disant que je la regagnerai”, Marc Haeberlin revient sur la perte de sa troisième étoile

Marc Haeberlin répond en direct sur France Info aux questions liées à la perte de la troisième étoile de la Maison Bocuse / © J.Jung/France 3 Alsace
Marc Haeberlin répond en direct sur France Info aux questions liées à la perte de la troisième étoile de la Maison Bocuse / © J.Jung/France 3 Alsace

Tout le monde se souvient de l'édition 2019 et de la perte fracassante de la troisième étoile de Marc Haeberlin. A trois jours du nouveau palmarès du guide Michelin, nous sommes allés voir le chef pour revenir avec lui sur cette année écoulée et voir ce qui a changé.

Par Judith Jung

Quand nous sommes arrivés en cuisine ce vendredi matin-là, Marc Haeberlin venait d'apprendre la nouvelle : la maison Bocuse allait, à son tour, perdre sa troisième étoile. "Mr Paul était un peu comme un deuxième papa (...) C'est comme si je la perdais une deuxième" nous a t-il dit. France Info, RTL, Le Parisien, les interviews se sont enchaînées une bonne partie de la journée à l'auberge de l'Ill d'Illhaeusern (Haut-Rhin). Faut dire que le chef sait ce que cela fait d'être déclassé par le guide.

Un coup de massue - Marc Haeberlin, Chef de l'auberge de l'Ill

"L'an dernier, ils m'ont appelé la veille, en plein service à 12h30. Je ne savais pas quoi faire, certains membres du personnel ont pleuré", la nouvelle a fait l'effet d'une bombe l'année dernière. Bien sûr que le chef savait que les trois étoiles n'étaient pas gagnées à vie mais ce fut un véritable "coup de massue" pour lui et son personnel : "on se pose des milliers de questions pour tenter de comprendre... Il m'a fallu plusieurs mois pour digérer". Après le choc, tous se sont remis au travail.

On a été plus vigoureux sur les cuissons - Jaen-Paul Bostoen, second de cuisine

L'équipe du chef a rectifié certaines petites choses sans pour autant oublié l'âme de Paul Haeberlin (le père de Marc à qui l'auberge devait ses trois étoiles depuis 51 ans) qui repose sur le respect des produits derrière lesquels il y a toujours un paysan. Sur la carte, pas de gros changements on y retrouve les incontournables de la maison comme le soufflé de saumon et des plats de saison comme l'assiette végétale aux légumes d'hiver. 

Mises en bouche et entrées proposées à l'auberge / © J.Jung/France 3 Alsace
Mises en bouche et entrées proposées à l'auberge / © J.Jung/France 3 Alsace

Que les gens nous aiment à ce point, m'a donné la volonté de continuer - Danielle Baumann-Haeberlin, directrice du restaurant

Dans la salle pas de changements, les clients sont restés fidèles. On y trouve parfois certaines stars mais avant tout des Alsaciens : "je suis pleine de gratitude (...) Que les gens nous aiment à ce point, m'a donné la volonté de continuer" avoue Danielle Baumann-Haeberlin. Reste à savoir si l'auberge regagnera sa troisième étoile un jour, "ce serait le plus beau jour de ma vie" nous confie le chef.