Rund Um

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Kesselfleisch: dans le cochon, tout est bon!

Le groin de porc et la viande de tête sont considérés par beaucoup comme un met délicieux. Cette spécialité porte le nom de "Kesselfleisch" en alsacien, littéralement "viande de chaudron". Une spécialité qui se déguste en hiver.

Par Régine Willhelm

L'hiver, à la campagne, il était de tradition de tuer le cochon. Cet abattage permettait à la famille d'être indépendante du point de vue de l'approvisionnement en viande. Le boucher du village venait chez les particuliers, égorgeait la bête pour récolter son sang, s'en servait pour faire le  boudin. Par la suite, pas une seule partie du cochon n'était jetée: le gras servait à faire les saucisses, sa tête était jetée dans l'eau d'un chaudron chauffé au bois. La viande de tête était ensuite consommée sur place, sur un coin de table, trempée dans du gros sel. On appelait ce rituel le Kesselfleisch.
 

Cet usage a pour ainsi dire disparu mais beaucoup d'Alsaciens gardent en mémoire la saveur si particulière du Kesselfleisch. Si la pratique a disparu, même dans les fermes, certains restaurants perpétuent la tradition. C'est le cas du Soleil à Hoffen (Bas-Rhin). Daniel Erbs a repris l'établissement il y a 25 ans. Ses prédécesseurs étaient bouchers-charcutiers. Ce sont eux qui, au départ, près de 50 ans en arrière (plus personne ne sait au juste à quand cela remonte), proposaient du Kesselfleisch d'abord dans leur atelier de transformation, puis dans leur cuisine, avant la création de leur restaurant. Le Kesselfleisch est donc une institution.

Les clients viennent de loin, certains sont fidèles à ce rendez-vous tous les mercredis. Attention, il faut réserver sous peine de se voir refuser une table par manque de place. Mais le propriétaire des lieux souhaiterait prendre sa retraite. Avant cela, il se dit prêt à transmettre son savoir-faire à un éventuel repreneur. Avis aux amateurs !