On ne peut pas encore changer l'eau en vin, mais on peut changer le Sylvaner en Pinot gris. Il suffit de s'y prendre assez tôt et de modifier le plant de vigne en ayant recours au sur-greffage. Une technique que seules quelques sociétés au monde maîtrisent.
En d'autres temps, on aurait pu parler de sorcellerie. Aujourd'hui, le sur-greffage est une technique reconnue qui permet de transformer un plant de Sylvaner par exemple, en Pinot gris qu'il sera possible de récolter l'an prochain. Pour y parvenir, il faut d'abord pratiquer une entaille dans le pied de vigne. Le sur-greffeur y place ensuite le greffon de Pinot gris, et cela suffit à modifier le fruit du plant. Et comme le Sylvaner se vend moins bien en ce moment, la greffe est la plus efficace des solutions. Elle évite aux viticulteurs qui le souhaitent des frais d'arrachage et surtout, elle fait gagner beaucoup de temps. En comparaison, arracher et replanter prendrait un à deux ans avant de pouvoir récolter à nouveau.
En Alsace pour le moment, cette technique n'est pas encore très répandue. Seuls 19 viticulteurs l'ont utilisée, et la plupart du temps parce que leur coopérative le leur a demandé.
