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Pourquoi les Français se détournent-ils de plus en plus de la baguette ?

© Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne
© Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne

On en consomme 3 fois par jour. En 2016, une étude montre que 9 Français sur 10 mangent du pain au quotidien, soit 93,3g/jour/personne. Certains le boudent. Difficile à digérer, intolérances… on vous explique pourquoi certains professionnels se tournent vers d'autres modes de production.

Par Florence Morel

Pour tout vous dire, la plupart de nos interlocuteurs ne sont pas des aficionados du salon de l’agriculture, et de ce type d’événements. Le seul qui a fait le déplacement c’est David Laffond, producteur de blé en Haute-Marne. Ce 25 février, le département est à l’honneur, et parmi les stands, celui de la Poule meunière, de ce producteur céréalier. Et pourtant, il a décidé de se lancer dans les circuits courts et l’agriculture locale.

Il nous présente ses produits avec beaucoup d’entrain. Tous sont confectionnés à base de blé qu’il produit chez lui, en agriculture qu’il dit raisonner au maximum. Il diversifie ses cultures pour utiliser moins de produits phytosanitaires, n’utilise plus de pesticides, "pour les abeilles, tout d’abord", pose-t-il, jetant un oeil sur son voisin de stand, un apiculteur haut-marnais. 

Une farine sans additifs

"Les insectes, j’en ai besoin. Les carabes, par exemple, elles mangent les limaces. Ça ne sert à rien de pulvériser des produits chimiques pour les tuer, et ensuite en remettre pour se débarrasser des limaces. Ça n’a aucun sens", ajoute-t-il.
 
David Laffond présente fièrement ses produits au stand haut-marnais du Salon de l'agriculture à Paris / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne
David Laffond présente fièrement ses produits au stand haut-marnais du Salon de l'agriculture à Paris / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne

La farine qu’il produit est sans additifs. Car dans la baguette blanche classique que l’on trouve en boulangerie, pas moins de 14 adjuvants sont autorisés. Parmi eux, le fameux "acide ascorbique" (E300), la non moins célèbre "lécithine de soja" (E322) et les mono et diglycérides d’acides gras (E471), pointe du doigt l’association de consommateur Que Choisir. Toujours selon Que Choisir, la baguette "tradition" elle, n'autorise que des additifs naturels comme "les farines de fèves et de soja, la farine de malt de blé, le gluten, les amylases fongiques, et la levure désactivée".

Une farine sans additifs, produite au nord de Chaumont et directement à la ferme. C’est en partie ce que cherchait Jérôme Viot, boulanger à Bar-sur-Aube. Pour lui, c’est le meilleur moyen de produire un pain de qualité dans la région. Faute d’offre, il a eu du mal à trouver des producteurs de blé aubois dans cette démarche. 

Il ne cache pas son souhait de voir des producteurs comme David Laffond aller encore plus loin en proposant des farines de céréales anciennes comme l’épeautre, le seigle et le sarrasin. Le tout en agriculture biologique.

C’est très difficile de trouver ce genre d’offre en Champagne [seules 2,1% des surfaces céréalières dans le Grand Est sont conduites en bio, NDLR]. J’ai identifié un autre producteur, mais il est dans la Marne, et je suis obligé de faire 70 km de plus. La démarche est moins locale.


Ce producteur, c’est Jean-Marie Gonet. Lui a dû abandonner le blé à cause de son allergie au gluten. "J’avais mal au ventre, des remontées acides. Je ne me supportais plus." Il a donc fait un choix radical : il ne produit plus que du petit, du moyen et du grand épeautre, ainsi que du sarrasin. Prix au kilo : 3 euros, contre 0,6 euros pour de la farine traditionnelle vendue par un gros fournisseur comme les grands moulins de Paris, et 2 euros pour la farine de David Laffont.

Elle est plus cher, mais vous pouvez consommer 5 à 6 fois moins de pain qui est fabriqué avec ma farine. L’épeautre est beaucoup plus nourrissant, la farine est complète. 


Les betteraves pour être stable financièrement, les céréales par conviction

Seulement, l’exploitation de ces vieilles céréales n’est pas de tout repos. Jean-Marie le reconnaît, "elle fait du bien aux gens, mais pas aux agriculteurs". Le Marnais a trouvé la parade : il continue son exploitation de betterave pour subvenir à ses besoins, et les céréales bio, "c’est par conviction"

Pourquoi l’offre est-elle si rare en Champagne-Ardenne ? "Sans mauvais jeu de mot, pour le blé", ironise Jean-Marie Gonet. Plus sérieusement, "le bio n’est pas très développé, c’est culturel". Car dans la Champagne pouilleuse d’après guerre, sans engrais ni fertilisant, rien ne pousse.

Allez expliquer à nos parents agriculteurs, qui mourraient de faim pendant la guerre, de ne pas utiliser tous ces produits.

Carte de la Champagne crayeuse, appelée aussi "Champagne pouilleuse" / © Wikipédia
Carte de la Champagne crayeuse, appelée aussi "Champagne pouilleuse" / © Wikipédia
Discours que nous tient à ce propos Ludovic Renaudin, agriculteur "intensif" dans l’Aube, il y a quelques semaines : "Avec les engrais, on s’est aperçu que c’est fabuleux. Depuis, l’Aube est devenue une terre nourricière."

Dans les couloirs du salon de l’agriculture, Philippe Mangin, vice-président de la région Grand Est, abonde : "C’est difficile techniquement de passer au bio, surtout dans les zones avec un printemps humide comme en Champagne. Et puis, le matériel n’est pas toujours adapté. Les machines se cassent sur les terrains qui contiennent beaucoup de pierres." Un constat nuancé par Amandine Laurent, chargée de mission grandes cultures biologiques du Grand Est : 

C’est certes plus compliqué de cultiver en bio dans le Barois et dans le pays d’Othe, qui sont des zones compliquées même en conventionnel, mais pas forcément en Champagne crayeuse.

Elle étaye : "Il y a un cap à passer au moment de la transition, les premières années sont plus compliquées. Il faut changer son système et ses pratiques culturales. Une fois que le producteur a trouvé son équilibre, ce n'est pas plus compliqué en Champagne crayeuse qu'ailleurs."

Et quand on aborde les chiffres encore timides du bio dans le Grand Est, le vice-président de la région et le président de la commission agriculture et forêt du Grand Est, Patrick Bastian, rétorquent : "Nous sommes premiers sur la production laitière et les fruits et légumes." Effectivement, 31,6% des cultures des vergers du Grand Est étaient en agriculture biologique en 2017. 
 
En Île-de-France, les grands boulangers de Paris, présents ici au salon de l'agriculture, utilisent de la farine biologique et fabriquent leur pain à la main / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne
En Île-de-France, les grands boulangers de Paris, présents ici au salon de l'agriculture, utilisent de la farine biologique et fabriquent leur pain à la main / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne
 

Une demande de bio en forte augmentation

Et les céréales ? 2,1% des grandes cultures du Grand Est sont bios. "C’est plus compliqué, côté production", concèdent-ils. "Pas forcément", rétorque la chargée de mission grandes cultures biologiques du Grand Est. Elle qui accompagne les agriculteurs à la conversion de l’agriculture biologique est formelle, la Champagne crayeuse ne présente pas plus de difficultés qu’en conventionnel. 

Entre 2015 et 2016, le pourcentage d'exploitations de Champagne crayeuse à ne plus pouvoir honorer leurs emprunts avait d'ailleurs bondi de 14% à 45% (chiffres Adasea, Association départementale pour l’aménagement des structures des exploitations agricoles), relevait l’AFP le 21 février, titrant sur le "burn-out" des producteurs céréaliers. Une crise qui contraint les producteurs à se remettre en question.

J’ai animé quatre formations de conversion en bio en 2018, elles étaient toutes pleines. 

D’ailleurs, entre juin 2017 et mai 2018, entre 9.000 et 12.000 ha de grandes cultures (céréale, oléprotéagineux) ont été convertis en agriculture biologique ; ce qui représente 86 producteurs. 

Autre avantage selon elle, le marché français fait face à une forte demande. Sur la campagne 2017-2018, 161.000 tonnes de blé tendre bio ont été produites en France. Une quantité insuffisante, puisqu’il a fallu en importer 72.000 tonnes supplémentaires (source Agrimer). "Les prix en bio sont plus intéressants, souligne Amandine Laurent. La tonne de blé bio a pu se vendre 450 euros la tonne. Et il n’y a aucun problème de débouchés, la demande est là."
 
Ces baguettes des grands boulangers de Paris sont faites à partir de farine issue d'agriculture biologique / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne
Ces baguettes des grands boulangers de Paris sont faites à partir de farine issue d'agriculture biologique / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne
Même l’agriculture biologique ne convient plus à Jean-Marie Gonet. Pour lui, l’avenir est dans l’agriculture de conservation, qu’il présente comme "de la permaculture à grande échelle, car la permaculture, c’est impossible sur 200 ha".

En d’autres termes, cette technique agricole, qui regroupe en elle-même plusieurs techniques, permet de conserver la qualité des sols, principale critique adressée au bio. "En ratissant mes champs, je ne leur fais pas du bien. J’essaie de ne plus labourer." L'idée a été largement développée par Claude et Lydia Bourguignon, surnommés les "médecins du sol". Dans un reportage diffusé sur France 2, leur constat est éloquent : "La forêt n'est jamais labourée et c'est pourtant un lieu de grande fertilité… Personne n'y met d'engrais, de pesticides et tout pousse, les arbres sont magnifiques."
 
En attendant sa conversion, Jean-Marie Gonet fournit quelques boulangers. Un à Nevers, un autre à Saint-Etienne. Et pourquoi pas en Champagne-Ardenne ? Encore une fois, il ironise : "J’ai frappé à des portes, mais on m’a envoyé bouler ! Si vous en connaissez, amenez-les moi !".
 

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