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Stéphanie Maccioni, diététicienne, à l'Institut Pasteur de Lille est aussi chroniqueuse de l'émission chaque jeudi. Ce 6 avril, elle fait un point sur l'intérêt nutritionnel du chocolat. 

Par Stéphanie Maccioni

Commençons par le début : le chocolat ne pousse pas dans les arbres. Quoique…
Le chocolat est fabriqué à partir des fèves de cacao issues du fruit du cacaoyer que l’on appelle une cabosse.
Lorsque l’on ouvre une cabosse, les fèves qui s’y trouvent sont blanches et n’ont pas du tout le goût de chocolat. Ce sont les étapes de fermentation puis de torréfaction, comme pour le café, qui lui donneront ses arômes et sa couleur.
Les fèves de cacao sont ensuite écrasées, et transformées afin d’obtenir une pâte de cacao. Cette pâte de cacao peut être séparée en beurre de cacao et poudre de cacao dégraissée qui seront incorporés à la recette avec  d’autres ingrédients et encore travaillés avant d’obtenir différents chocolats.
Les ingrédients de base du chocolat sont :
  • pour le chocolat noir : pâte de cacao + sucre + beurre de cacao
  • pour le chocolat au lait : pâte de cacao + poudre de lait + sucre + beurre de cacao
  • pour le chocolat blanc : beurre de cacao + poudre de lait + sucre
On peut y ajouter des épices, des émulsifiants, des arômes comme la vanille et depuis 2000, on peut trouver des matières grasses d’origine végétale autre que le beurre de cacao à hauteur de 5% maximum. Le chocolat « sans sucre » contient des édulcorants de la famille des polyols (sorbitol , mannitol…) qui apportent tout de même des calories mais ne jouent pas sur la glycémie. Attention à leur effet laxatif également.

Qu’apporte le chocolat ?
Du plaisir bien entendu. Mais ne nous voilons pas la face, il amène beaucoup de sucre, de graisse et de calories. Vous pensez que le chocolat noir est moins riche que les autres chocolats ? Tout FAUX ! Tous les chocolats amènent en moyenne 550 Kcal pour 100g. Le noir est plus riche en graisse, le chocolat au lait plus riche en sucre. Les bienfaits du chocolat proviennent du cacao. Plus le chocolat aura un fort pourcentage en fève de cacao, plus il sera riche en magnésium, fer, potassium,  vitamine E, carotène, antioxydants, caféine et théobromine.
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Conseils de conservation et d’utilisation :
Un chocolat mal conservé peut blanchir pour 2 raisons : soit un changement brutal de température comme lors d’un passage du réfrigérateur à une température ambiante trop élevée (c’est la graisse du chocolat qui se cristallise), soit dû à une humidité ambiante trop importante (c’est le sucre qui se cristallise). Pour bien conserver son chocolat, on évite à tout prix le réfrigérateur ! Gardez le si possible à l’abri de la lumière, de l’humidité et à une température entre 15 et 20°C.
Pour le faire fondre (comme dans de nombreuses recettes de pâtisserie), éviter de le faire « cuire ». Le chocolat fond à partir de 35°C. Ne dépassez pas 50°C sinon il risque de brûler. Vous pouvez utiliser une sonde thermique si vous le chauffez à la casserole, mais le mieux est de le faire fondre au bain-marie.