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Ça Roule en Cuisine

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Sur la route des fromages de Franche-Comté pour une recette locale

Comment sillonner la Franche-Comté sans déguster ses spécialités fromagères : Comté, Morbier, Mont d’or, Bleu de Gex, Cancoillotte ? Samedi, rencontre avec le chef Vincent Pecclet à Pontarlier pour une recette d’endive braisée, chantilly cancoillotte et chips de Morteau.

Par Nathalie Guigon

Sophie Menut prend la direction de Pontarlier, dans le Doubs, pour suivre la route des fromages AOC locaux, samedi à 11h30.

Autant de variétés de fromages qui font partie du décor de la région !
 
© Seppia
© Seppia

Au volant de son Food Truck, Sophie se rend à la Fruitière des Lacs où elle retrouve Claude Querry, chef de cave et affineur de Comté au Fort Saint-Antoine à Labergement-Sainte-Marie. Nous sommes dans le Haut-Doubs, en compagnie de l’homme qui parle à l’oreille des fromages !

Cette rencontre est avant tout une histoire d’hommes profondément attachés aux valeurs de leur terroir et à celles du Comté, fruit de plusieurs siècles de tradition fromagère dans les montagnes du Jura.

Ainsi, depuis cinq générations, la famille de Claude apporte une sensibilité particulière dans l’élaboration de son Comté, en s’inspirant de principes simples et immuables.

Sous le regard bienveillant de notre chef de cave affineur, 100 000 meules reposent lentement à basse température, à huit mètres sous terre.

La balade gastronomique se poursuit à l’Auberge du Larmont sur les hauteurs de Pontarlier où notre guide culinaire rencontre le chef, Vincent Pecclet. L’une des meilleures adresses du secteur pour déguster des spécialités fromagères : fondue, raclette, roestis, croûte aux champignons...
 
© Seppia
© Seppia

Vincent Pecclet nous met l’eau à la bouche avec l’une de ses spécialités : Endive pleine terre braisée, chantilly cancoillotte et chips de Morteau dont il nous livre les secrets de fabrication.

Retrouvez les instructions de la recette ci-dessous :

►  Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 endives de pleine terre
  • 40cl de fond brun (réalisé par vos soins ou déshydraté)
  • 100g cancoillotte à l'ail
  • 10cl lait
  • 1 saucisse de Morteau
  • 1 siphon à chantilly

►  Préparation la veille
  1. Cuire la saucisse de Morteau à l'eau frémissante pendant une demi-heure, puis la refroidir.
  2. Tailler de fines tranches, les disposer sur une plaque sulfurisée, et sécher au four à 40°C pendant 4 à 5 heures.

►  Préparation le jour J 
  1. Laver à l'eau claire les endives. Les couper en deux dans la largeur et placer la partie "feuillue" dans quatre cassolettes supportant la cuisson au four.
  2. Oter le cœur de la partie restante, émincer le reste de l'endive et en remplir les cassolettes.
  3. Verser le fond brun préalablement chauffé jusqu'à mi-hauteur, et cuire au four à 150°c pendant 25 à 35 minutes (piquer délicatement à la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson : les endives doivent être fondantes). Laisser tiédir.
  4. Porter le lait à ébullition et le verser sur la cancoillotte. Mélanger au fouet, assaisonner et verser cette préparation dans le siphon, puis gazer une à deux fois à l'aide des cartouches de gaz (selon la taille du siphon) dans une poche à douille.

►  Le dressage
  1. Disposer les cassolettes d'endives sur assiette, ainsi qu'un verre transparent de votre choix.
  2. Tester la chantilly et garnir les verres. Disposer les chips de Morteau çà et là dans votre assiette, ainsi que dans le verre de chantilly-cancoillotte.
  3. Déguster aussitôt, la chantilly retombe...
  

Bonne dégustation !

Suivre la recette du chef Vincent Pecclet

Rendez-vous samedi 18 mai 2019 à 11h25 sur les antennes de France 3 Bourgogne-Franche-Comté / France 3 Hauts-de-France / France 3 Grand Est.
 
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