Ça Roule en Cuisine

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L'omble chevalier aux bourgeons d'épicéa et son tartare de Jean-Georges Klein

L'omble chevalier aux bourgeons d'épicéa et son tartare de Jean-Georges Klein / © Seppia
L'omble chevalier aux bourgeons d'épicéa et son tartare de Jean-Georges Klein / © Seppia

Sophie se rend à Wingen-sur-Moder, dans le Bas-Rhin, chez le Chef Jean-Georges Klein, plusieurs fois étoilé, Chef de la prestigieuse Villa Lalique, un hôtel cinq étoiles avec restaurant gastronomique d'exception situé à Wingen-sur-Moder, dans le Parc Naturel Régional des Vosges du Nord.

Par Amandine Munier

Après une visite de la cave de l'établissement avec le sommelier Romain Iltis, Sophie et Jean-Georges s'en vont rencontrer Eric Greiner, maraîcher de Pfaffenhoffen, qui les attend avec des légumes miniatures, Cédric Dossman, cueilleur et producteur de safran à Sparsbach.
Sophie Menut, Jean-Georges Klein et Eric Greiner / © Seppia
Sophie Menut, Jean-Georges Klein et Eric Greiner / © Seppia
Toujours à Sparsbach, ils se rendent à la pisciculture Kircher d'où proviennent les fameux poissons qui serviront à la recette du jour.
Sophie Menut et Jean-Georges Klein à la pisciculture Kircher / © Seppia
Sophie Menut et Jean-Georges Klein à la pisciculture Kircher / © Seppia
Et enfin, nouveau départ pour la cristallerie Lalique à Wingen-sur-Moder, où Frédéric Bourg présente la vaisselle fabriquée spécialement pour la Villa Lalique.

Retour au food-truck, où Sophie, Jean-Georges Klein et Paul Stradner, un autre Chef de la Villa Lalique, réalisent un omble chevalier aux bourgeons d'épicéa et son tartare.
Sophie Menut et Jean-Georges Klein dans le food truck / © Seppia
Sophie Menut et Jean-Georges Klein dans le food truck / © Seppia

Ingrédients

Pour 4 personnes 

  • 1p. Omble Chevalier 800/900gr
  • 160gr chair d’omble environs (le reste du poisson)
  • 20gr échalote ciselée
  • 10gr ciboulette ciselée
  • sauce soja
  • huile d’olive
  • zeste de Citron
  • peau de l’omble chevalier
  • sel
  • 190gr pomme de terre épluchée
  • 90gr crème fleurette
  • 50gr beurre Noisette
  • 60gr eau de cuisson des Pommes de Terre PM sel et poivre
  • 1 siphon 0,5l
  • 1 cartouche ISI

 Préparation

OMBLE CHEVALIER

1. Habiller l’omble, lever les filets, lever la peau, portionner (4 belles portions dans le dos du poisson),
2. Réserver le reste pour le tartare

TARTARE D’OMBLE CHEVALIER

3. Tailler le reste des filets de l’omble en grosse brunoise, mélanger le tout, assaisonner et terminer d’un
petit rapé de zeste de citron
4. Réserver au frais

PEAU CROUSTILLANTE D’OMBLE CHEVALIER

5. Gratter les peaux, les tailler, assaisonner.
6. Les griller dans une poêle entre 2 papiers sulfurisés et finir de sécher à l’étuve à 80°C.

EMULSION POMME DE TERRE

7. Cuire les pommes de terre à l’anglaise
8. Dans un Thermomix, mixer la pulpe de pomme de terre, son jus, rajouter le beurre noisette et la crème,
remixer légèrement. Passer au chinois. Remplir la bombe espumas (siphon) et réserver au chaud

VINAIGRETTE DE BOURGEON D’EPICEA
  • 50gr vinaigre de Bourgeon d’épicea
  • 35gr sirop d’épicéa
  • 50gr huile de pépins de raisin
  • 6gr moutarde
  • sel
Mélanger le tout et assaisonner

ESCABECHE
  • 60ml vinaigre de riz blanc 60ml vinaigre de miel noir 60ml tosazu
  • 6ml ponzu
  • sel
Mélanger le tout comme une vinaigrette, Réserver.

LEGUMES A L’ESCABECHE
  • 2 p mini carottes rondes lamelles.
  • 2 p mini navettes blanches
Laver les légumes et couper en fines
Faire bouillir l’escabèche et verser sur les légumes, Réserver au frais.

AMANDES EFFILEES AU BEURRE NOISETTE
  • 35gr amandes éffilées
  • beurre
Poêler les amandes jusqu’à une belle coloration, Réserver au frais

CONFIRE L’OMBLE CHEVALIER
  • 300gr beurre clarifié
  • Sel
Confire dans le beurre clarifié à 65°C, pendant 3/5 minutes
Assaisonner et réserver au chaud

MONTAGE

Dans une grande assiette plate, placer le l’omble chevalier
Du côté gauche, mettre l’émulsion de pomme de terre décorée des légumes à l’escabèche -  du côté droit la vinaigrette d’épicea
Accompagner de la peau croustillante
Dresser le tartare bien frais à part dans un petit ravier
Dégustez aussitôt
 

"Tribune Nord" du 5 novembre