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Ça Roule en Cuisine

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Recette : la verrine gourmande de Pascal Caffet

© Seppia
© Seppia

Si vous tentiez de réaliser la verrine sucrée du célèbre chocolatier Pascal Caffet afin d'accompganer votre café ? A vous la gourmandise et les félicitations avec ce dessert gourmand à souhait ! 

Par Amandine Caniard

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Recette : La verrine praliné de Pascal Caffet :

  • Pour 12 verrines
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de repos : 10 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes
     


Mousse au chocolat

Ingrédients :

  • 115g de lait demi-écrémé UHT
  • 60g de jaunes d'œufs (environ 3 jaunes d’œufs)
  • 15g de sucre cristal
  • 130g de chocolat noir couverture Carupano 70% origine Venezuela
  • 220g de crème montée UHT 35%

Préparation :

  1. Chauffer le lait et le sucre dans une casserole, incorporer les jaunes d'œufs hors du feu à l'aide d'un fouet.
  2. Remettre sur le feu et cuire l'anglaise à 80/85°C. Verser l'anglaise sur la couverture 70% origine Venezuela (hachée ou en gouttes) et bien mélanger.
  3. Incorporer la crème montée en mélangeant pour obtenir une mousse légère, bien lisse et assez liquide.
  4. Verser en poche pour dresser dans les verrines.

Biscuits à la cuillère

Ingrédients :

  • 90g de blancs d’œufs (environ 3 blancs d’œufs)
  • 85g de sucre semoule
  • 60g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes d’œufs)
  • 85g de farine T45
  • 40g de sucre glace (pour le décor)

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 175 °C.
  2. Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, monter les blancs d’œufs et le sucre. Quand les blancs d’œufs sont montés, décrocher la cuve du batteur et incorporer les jaunes d’œufs liquides à l’aide d’une Maryse. Puis incorporer la farine tamisée et mélanger délicatement.
  3. Sur une feuille de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille, dresser des boules d’environ 7g espacées de 1 cm pour obtenir 30 biscuits (il est important de bien respecter la taille des gabarits pour une cuisson uniforme). Saupoudrer de sucre glace.
  4. Laisser reposer pendant 2 minutes, puis saupoudrer les biscuits de nouveau avec le sucre glace restant.
  5. Enfourner pendant 10-15 minutes en fonction des fours à 175°C (four ventilé).
  6. Laisser refroidir à température ambiante.

Croustillant praliné noisettes

Ingrédients :

  • 70g de brisures de crêpes dentelles
  • 300g de praliné noisettes

Préparation :

  1. Dans un cul de poule, mélanger à l'aide d'une cuillère le praliné noisettes et les brisures de crêpes dentelles.

Crème pâtissière praliné noisettes

Ingrédients :

  • 300 de lait demi-écrémé UHT
  • 50g de sucre cristal1
  • 80g de jaunes d'œufs (environ 4 jaunes d’œufs)
  • 40g de sucre cristal2
  • 40g de poudre à crème
  • 200g de praliné noisettes
  • 300g de crème montée UHT 35%

Préparation :

  1. Chauffer le lait et sucre1 dans une casserole.
  2. Pendant ce temps, mélanger dans le cul de poule le sucre2 et la poudre à crème à l'aide d'un fouet puis incorporer les jaunes d'œufs.
  3. Lorsque le lait sucré est chaud, verser-le sur le mélange sucre2, poudre à crème et jaunes d'œufs et bien mélanger dans le cul de poule hors du feu.
  4. Remettre le mélange dans une casserole et cuire la crème à ébullition pendant 30 secondes.
  5. Verser la crème chaude sur une plaque, filmer et refroidir rapidement au réfrigérateur.
  6. Lorsque la crème est bien refroidie détendez-la au batteur et incorporer le praliné noisettes. Sortir la crème pâtissière praliné du batteur à l'aide du fouet et incorporer la crème montée, bien mélanger pour obtenir la mousse "praliné" et réserver en poche pour dresser dans les verrines.

Praliné noisettes
pour 1kg

Ingrédients :

  • 665g de noisettes brutes (avec la peau)
  • 85g d'eau
  • 335g de sucre semoule

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Sur une plaque de cuisson, répartir les noisettes et mettre à torréfier au four pendant 40 minutes.
  3. Pendant ce temps, dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau ; faire cuire jusqu'à 185/190°C pour avoir un caramel assez foncé. Incorporer les fruits torréfiés dans le caramel. Bien mélanger.
  4. Sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, laisser refroidir à température ambiante.
  5. Quand la masse est bien froide, casser grossièrement le bloc obtenu et l'incorporer dans le robot mixeur.
  6. Broyer jusqu'à obtention d'une pâte liquide sans dépasser la température de 40°C au risque de perdre des arômes. Attention ! L'action du broyage dégage de la chaleur, veiller à ne pas dépasser cette température.
  7. Laisser refroidir à température ambiante, puis procéder à un second broyage identique afin d'obtenir une texture plus fluide et plus fine. (Vous pouvez conserver le praliné noisettes au réfrigérateur, dans une boite hermétique entre 3 et 5 mois maximum).

Décor


Ingrédients :

  • 100g noisettes brutes, torréfiées et concassées

Préparation :

  1. Torréfier les noisettes au four pendant 15 minutes à 160°C.
  2. Concasser-les lorsqu'elles sont froides.

Finition, montage

Il vous suffit de suivre le schéma :


Le résultat en images :

La verrine de Pascal Caffet en images

 

Bonne dégustation !


Retrouvez toutes les recettes ici :

 

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