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Les agrumes, c'est un univers de saveurs et de bienfaits à découvrir dans la chronique terroir, que vous vous retrouvez tous les jeudis à 9h50 dans Nord-Pas-de-Calais Matin.

Par Marie-Agnès Bourgain

Les bienfaits des agrumes

Les agrumes sont connus pour leurs effets stimulants: leur vitamine C est indispensable tout au long de l’année, et surtout en hiver. Mais leurs bienfaits ne s’arrêtent pas là ! La vitamine C est un puissant antioxydant. Elle protège les cellules contre la détérioration par les radicaux libres que produit l’organisme en brûlant l’oxygène, et pourrait réduire aussi l’incidence de certains cancers, de crises cardiaques, d’AVC et d’autres maladies. Les agrumes sont une bonne source de potassium et de bêta-carotène. Ils sont pauvres en calories tandis que leurs nombreuses fibres satisfont l’appétit et participent à  régulariser le cholestérol. Mille bienfaits que l’on déguste en cette saison… Car oui, c’est la saison des agrumes… des agrumes français !

C'est la saison des agrumes !

Les fruits les plus cultivés du monde

Les agrumes, du vieux français « aigruns » signifiant « fruits aigres », sont des fruits originaires d’Asie. Les armées d’Alexandre le Grand auraient ramené en Europe le cédrat en 300 ans avant JC, puis les citrons, les orangers, etc… Les agrumes ont de tous temps été appréciés pour leurs qualités décoratives, leurs parfums, leurs vertus médicinales, leurs goûts. Ils sont devenus les fruits les plus cultivés du monde en deux étapes : la maîtrise des techniques du sucre et de la distillation par les Arabes andalous au Moyen Âge (agrumes confits, eau de fleur d’oranger), ce qui permet la diffusion en Occident ; puis la systématisation de l’usage de la vitamine C aux États-Unis pendant les années 1920, qui les diffusent dans le nouveau monde et en premier lieu en Floride – le fameux jus d’orange du matin -.

2500 variétés !

Paradoxalement, il n’y aurait à la base de 4 ou 5 genres d’agrumes, avec toutefois la faculté de s’hybrider facilement et naturellement… Aujourd’hui on dénombre près de 2.500 variétés, des plus connus – oranges, citrons, pamplemousses, clémentines, mandarines, kumquats, bergamotes, cédrats – aux plus exotiques - combavas, yuzus, citron caviar, main de Bouddha, sudachi, shekwasha (Ché’KoiCha !) -… Agrumes aujourd’hui cultivés et distribués en France ! Chacun avec ses particularités, ses saveurs, ses utilisations, ils font désormais le bonheur des cuisiniers.
Mille bienfaits, mille usages… Un univers de saveurs à découvrir ! Voici donc une recette du chef !

  • Tarte Chocolat citron vert Combava par le chef Luc Dreger. Pate sablée au chocolat : 300gr de beurre, 200gr de sucre glace, 440gr de farine, 60gr de cacao en poudre, 125gr d’œuf (soit 2 œufs), 2gr de sel. Mélanger le beurre ramolli au sucre glace, ajouter 100gr de farine, incorporer à la spatule progressivement les œufs, verser la farine restante et le sel.  Ne pas trop travailler. Réserver ½  journée au réfrigérateur avant utilisation
  • Crème citronnée : 10cl de jus de  citrons verts, 2 œufs, 135gr de sucre semoule, 165gr de beurre à température,  1 Combava. Presser les agrumes. Dans un cul-de-poule (saladier en inox) mélanger les œufs le sucre et le jus des citrons et le zeste du combava. Faire cuire au bain marie en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le mélange atteigne  une température de 82° à 83°. Sitôt cuit placer le saladier  dans de l’eau ,glacer et continuer à remuer en incorporant progressivement le beurre en petits morceaux.Travailler le tout une dizaine de minutes au fouet ou quelques secondes au mixeur  jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Réserver 2h au réfrigérateur avant utilisation.
  • Ganache au chocolat : 250 gr de lait 250 gr de crème entière liquide, 100 gr de jaunes d’œufs, 50 gr de sucre, 265 gr de chocolat noir 70% cacao. Porter le lait et la crème à ébullition. Chinoiser et réaliser une crème anglaise avec les jaunes, verser sur le chocolat haché. Lisser et refroidir 2 heures. Dresser sur la pâte sablée cuite et à l’intérieur d’un cercle la ganache au chocolat. Laisser prendre 1h au frais. Dresser la crème citron sur la ganache, laisser prendre 1h. Brûlez au chalumeau, zester un peu de combava. Dresser sur assiette avec un trait de ganache choco et un trait de caramel d’agrume. Bon appétit !

Au programme de Nord-Pas-de-Calais Matin jeudi 26 novembre à 9h50
- Dossier : l'intoxication au monoxyde de carbone
-  Métier : cordonnier
- Education  : étudier à l'étranger
- Terroir : les agrumes
- Livre : " Bienvenue à l'baraque" de Jean-Christophe Van Waes
- En direct extérieur : la banque alimentaire à Santes, à la veille de la grande collecte
- Et toujours  : la revue du web et des nouvelles de la presse hebdomadaire régionale par skype