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Ingrédients pour environ 1 Kg de tomates : 1 oignon assez gros ou 2 petits, du basilic (facultatif), du sel (facultatif), 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Vous pouvez y ajouter : de l’ail, du thym, du laurier, de l’origan, du poivre… / © Stéphanie Maccioni
Ingrédients pour environ 1 Kg de tomates : 1 oignon assez gros ou 2 petits, du basilic (facultatif), du sel (facultatif), 4 cuillères à soupe d’huile d’olive Vous pouvez y ajouter : de l’ail, du thym, du laurier, de l’origan, du poivre… / © Stéphanie Maccioni

Stéphanie Maccioni est diététicienne à l'Institut Pasteur de Lille. Et chroniqueuse pour Nord Pas-de-Calais Matin. 

Par Stéphanie Maccioni

Ce n’est pas parce qu’on habite le Nord Pas de Calais qu’on ne sait pas faire pousser de bonnes tomates. Des tomates bien colorées et qui ont vraiment du goût. Mais il faut en profiter maintenant car la saison de la tomate est bientôt terminée et il faudra passer de longs mois d’hiver en compagnie de tomates de serre.

La tomate, fruit ou légume ?

Sur le plan botanique, la tomate est un fruit, car elle provient de la fleur de la plante et contient ses graines. Sur le plan nutritionnel et gastronomique, la tomate est considérée comme un légume car elle contient très peu de sucre, moins de 2%. Savez-vous que cette même ambiguïté existe pour le concombre, le cornichon, l’aubergine, le poivron, la courgette et ses cousines les courges ?

L’intérêt nutritionnel principal de la tomate est contenu dans sa couleur. Certes, elle est très riche en vitamines, surtout la vitamine C. Mais c’est à l’un de ses pigments que la médecine s’intéresse actuellement : le lycopène.

A quoi sert-il ? Tout comme le carotène (qui est de couleur orange), le lycopène (qui est de couleur rouge) est un antioxydant. Il permet à nos cellules de vieillir moins vite et joue un rôle dans la prévention des maladies cardiovasculaires. Mais le lycopène ne fait pas bronzer même s’il est le principal ingrédient des gélules vendues pour l’été dans les pharmacies. Il peut aider la peau à lutter contre certains effets néfastes du soleil, comme le dessèchement ou le vieillissement accéléré par les UV, mais n’évite pas les coups de soleil. En revanche, le lycopène comme le carotène nous colore en orange.

La particularité du lycopène, c’est qu’il se libère de la tomate et est mieux assimilé par notre organisme si les tomates sont cuites. Le lycopène est transporté dans notre corps par du gras : on dit qu’il est liposoluble. Donc tomate cuite avec de l’huile (modérément tout de même). A savoir également : la peau de la tomate est plus concentrée en lycopène que la chair. Ma recette pour faire le stock de lycopène pour l’hiver (et se régaler par la même occasion) : ma sauce tomate maison en conserve.


Tant qu’à faire de la sauce tomate, autant en faire beaucoup. Voici le matériel dont vous aurez besoin :
2 grandes casseroles, marmites ou cocottes.
1 autre casserole, plus petite.
1 tamis comme pour les confitures, ou un chinois.
1 mixeur.

Des bocaux bien hermétiques pour les conserves avec des rondelles en caoutchouc.

Pourquoi tant de casseroles ?
Les tomates de jardins ont de grosses peaux. En mixant les tomates, vous allez obtenir une sorte de paille très dure et désagréable à la dégustation. Je vous conseille d’éplucher les tomates avant de les faire cuire et de les cuisiner séparément de leur peau. Ainsi il y aura moins de travail lorsqu’il faudra tamiser la sauce pour enlever ses petits morceaux. Et vous pourrez avoir une sauce tomate avec des morceaux d’oignons, et des feuilles de basilic sans que tout soit mixé. Donc 2 casseroles.

Diététique : la tomate et la lycopène
Stéphanie Maccioni, diététicienne à l'Institut Pasteur de Lille.  - Nord Pas-de-Calais Matin

Et la troisième ? C’est pour stériliser les bocaux.
Mais vous pouvez tout aussi bien congeler la sauce tomate. Pensez à la conditionner en petite quantité afin de faciliter sa décongélation et éviter le gaspillage.
1) Laver et équeuter les tomates. Retirer les éventuelles parties abîmées.

2) Dans la grande marmite, mettre 2 cuillères à soupe d’huile par kilos de tomate. Même chose dans la petite casserole.

3) Couper les oignons après les avoir épluchés. Les mettre dans la grande marmite.

4) Faire chauffer les 2 casseroles avec l’huile et les oignons.

5) Peler les tomates avec un couteau. La peau se retire facilement sur des tomates ayant poussé au soleil en pleine terre. Mettre la peau dans la petite casserole, le reste de la tomate dans la marmite après l’avoir coupé grossièrement en morceaux.

6) Mélanger régulièrement pour éviter que cela attache. Si la casserole contenant les peaux n’a pas assez de jus, prélever dans l’autre marmite ou couper directement quelques tomates entières sans les éplucher. Laisser cuire longtemps à feu doux (au moins 1 heure).

Casserole avec les peaux de tomate
Casserole avec les peaux de tomate

7) Dans la grande marmite, ajouter ce qui fera l’assaisonnement : tout est facultatif et faite « à votre sauce ». Moi je mets pour 1 kilo de tomate 1 cuillère à café de sel et beaucoup de basilic.



8) Mixer les peaux de tomate. Si vous avez par hasard un « babycook », c’est l’idéal pour ne pas vous éclabousser.

9) Tamiser ou passer au chinois ce que vous venez de mixer.

10) Mélanger les 2 casseroles ensemble et continuer de faire chauffer.

11) Mettre de l’eau à bouillir dans la troisième casserole afin d’y stériliser les bocaux. Attention aux risques de brûlures en retirant les bocaux de l’eau. Je vous conseille de placer la rondelle en caoutchouc avant de mettre les bocaux dans l’eau. 


12) Mettre la sauce bouillante dans les bocaux et refermer tout de suite de façon hermétique. Laisser refroidir à température ambiante. C’est ainsi que ce créera le vide. Les « microbes » ne pourront pas rentrer dans le bocal lors de leur conservation. Vérifier une fois refroidi que le bocal ne s’ouvre pas : le couvercle et le caoutchouc doivent donner l’impression d’être soudés ensemble. En cas de doute, si vous n’entendez pas le bruit caractéristique « POC ! » quand vous ouvrirez le bocal, ne la consommer pas.


Pour éviter un risque de botulisme lorsque l’on fait des conserves maison, il faut dépasser les 85°C (ne vous inquiétez pas, si la sauce est en ébullition, vous avoisinez les 100°C) pendant un minimum de 5 minutes et avoir un pH acide inférieur à 4.6 (1) : c’est le cas de la tomate dont le pH est en moyenne de 4.

(1) Source OMS, aide-mémoire n°270 : le botulisme, août 2015.