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9h50 le matin - Nord Pas-de-Calais

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Tout savoir sur le pop-corn et les céréales soufflées d'un point de vue diététique !

© Stéphanie Maccioni
© Stéphanie Maccioni

Stéphanie Maccioni, diététicienne à l'Institut Pasteur de Lille, chroniqueuse diététique de 9h50 le matin nous parle du pop-corn, ce jeudi. 

Par Stéphanie Maccioni

Serait-ce une blague ? Non, le 19 janvier et bel et bien déclaré comme journée internationale du pop-corn. Contrairement aux 119 journées mondiales officiellement reconnues par l’ONU et qui ont pour but de sensibiliser l’opinion public à des causes ou problèmes d’intérêt international , le 19 janvier n’est pas un signal d’alarme pour attirer l’attention sur une éventuelle disparition du maïs soufflé : le Superbowl américain arrive le 5 février et plus de 4000 tonnes de cette friandise seront consommées simultanément devant les écrans des Américains.

Le pop-corn et céréales soufflées

Le maïs est une céréale de la famille des graminées originaire d’Amérique et sa culture date de 9000 ans. Les explorateurs européens tels que Christophe Colomb, Jacques Cartier ou Magellan en découvrirent du Canada jusqu’au Brésil en passant par les Caraïbes.

C’est actuellement la céréale la plus cultivée dans le monde et il en existe de multiples variétés selon l’utilisation (maïs pour fabrication de l’huile, maïs spécial pop-corn, maïs pour l’alimentation animale, maïs pour polenta…). Nous avons l’habitude de le consommer  jaune mais une multitude de couleurs existe suivant les variétés. Comme souvent dans les légumes, les pigments sont des vitamines et le maïs est riche en carotène qui se transformera dans votre organisme en vitamine A.

Par quelle magie le grain de maïs se transforme-t-il en pop-corn ?

Généralement, si l’on cuit des grains de maïs on obtiendra des grains carbonisés. On ne fait pas du pop-corn avec n’importe quelle variété de maïs. La variété sélectionnée a des grains plus petits et dont l’enveloppe est plus résistante. Lorsque l’on chauffe le grain de maïs, l’eau contenue à l’intérieur commence à se transformer en vapeur au-delà de 100°C comme dans une cocotte minute. Grâce à la résistance de l’enveloppe qui n’éclate pas à cette température, la pression et la température continue d’augmenter. Vers 150°C l’amidon contenu dans le grain devient une pâte visqueuse et des bulles de vapeur viennent s’y mélanger. A 180°C l’enveloppe de la graine explose et le maïs ressemble à du polystyrène. Le pop-corn peut d’ailleurs remplacer ce matériau pour les emballages de colis fragile envoyés par la poste (ce n’est toujours pas une blague) ayant en plus les caractéristiques d’être comestible et biodégradable.

Bon pour la santé le pop-corn ?

Oui et non.
Non car :
- S’il est du commerce et non de fabrication maison, le popcorn peut être plein de sucre, de caramel, de sel, de gras ou tout cela à la fois.
- Les céréales soufflées en général (galette de riz, céréales soufflées pour le petit déjeuner…) ont une modification de leur sucre (amidon) lors de leur explosion. Ce sucre se digère alors très vite et passe rapidement dans le sang. Il fait alors élever la glycémie et ne cale pas la faim longtemps.
Oui car :
- Le popcorn nature est relativement peu calorique car il prend beaucoup de volume et on en mange rarement 100g d’affilée. 100g de popcorn nature apportent environ 350 Kcal, 20g de popcorn nature apportent 70 Kcal, soit l’équivalent de 3 sucres et demi.

© 20g de maïs donnent un bol de pop-corn
© 20g de maïs donnent un bol de pop-corn

- Le popcorn nature (tout comme le maïs) contient 12% de protéines (en comparaison la viande est en moyenne à 20%), beaucoup de fibres (11%), beaucoup de carotène (c’est de la pro-vitamine A, un anti-oxydant), des vitamines B, des minéraux (magnésium, phosphose, manganèse, cuivre, fer, zinc…)
- Il peut donc être une façon de grignoter qui n’aura pas que de mauvaises conséquences sur la santé. Et si le popcorn nature ne vous fait pas envie, on peut l’aromatiser sucré ou salé :
(pour 20 à 25g de maïs)
Mettre dans un bol avec couvercle ou film plastique pouvant aller au four micro-ondes les grains de maïs avec 1 cuillère à café d’huile ou 1 cuillère à café de beurre. Pour la recette sucrée, ajouter un sachet de sucre vanillé ou 1 cuillère à café de sucre complet, cassonade, vergeoise, miel (un sucre qui a plus de goût que le sucre blanc). Laisser parler votre créativité avec de la cannelle, de la chicorée, du cacao en poudre… pour la version salée, ajouter une pincée de sel et pourquoi pas des épices en poudre : gingembre, coriandre, paprika, poivre, piment…
Mettre au four micro-ondes à mi-puissance pendant 4 à 5 minutes.