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Les 12 et 13 septembre aura lieu la traditionnelle foire à l'échalote à Busnes. L'occasion de redécouvrir cette plante, accompagnée de délicieuses recettes, dans la chronique Terroir, à retrouver tous les jeudis à 9h50 dans Nord-Pas-de-Calais Matin.

Par Marianne Courtois

Une confrérie pour un trésor régional

La confrérie gastronomique de l’ordre de l’échalote de Busnes fait la promotion de l’échalote en général et celle de Busnes en particulier. Elle développe son utilisation dans la cuisine et dans la gastronomie. Depuis quelques années, l’échalote traditionnelle « de nos jardins », cultivée par nos parents ou grands-parents est menacée par un « erzat » c’est-à-dire par une échalote semée qui n’a rien à voir avec la qualité de l’échalote plantée. La confrérie défend donc avec passion la véritable échalote plantée et récoltée à la main suivant nos traditions ancestrales. Trois variétés sont cultivées à Busnes : la « polonaise » grosse et ronde, la « jersey » à la chair teintée de violet et « la cuisse de poulet » plus allongée. Le sol léger et bien drainé du « pays de Busnes » convient parfaitement à cette culture. Son grand chapitre se déroule le deuxième dimanche de septembre lors de la célèbre « foire à l’échalote de Busnes » au cours de laquelle les connaisseurs et fins gourmets de la région s’empressent d’acheter auprès des producteurs locaux la fameuse « échalote de Busnes ».

Busnes : l'échalote, ça nous botte !


L'échalote au temps de Charlemagne​

L’échalote est originaire de l'est du bassin méditerranéen, plus précisément du Turkestan (zone à l’Est de la mer Caspienne, aujourd’hui le Kazakhstan, l’Ouzbékistan et le Turkménistan). Les Palestiniens vénéraient cette plante et la consommaient durant leurs rituels religieux, tout comme les Perses et les Égyptiens, qui lui ont aussi voué un culte. L’échalote tient son nom de la ville d'Ascalon, en Judée, dans le pays des Philistins (actuellement Ashkelon en Israël), où elle était cultivée dans l'Antiquité. L'échalote est surtout utilisée en France depuis le retour des premières croisades mais elle était déjà présente dans les jardins de Charlemagne.

Excellente pour la santé ….

Riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments, l’échalote est un excellent produit pour la santé : comme l'ail, l'échalote contient de la quercétine, une molécule de la famille des flavonoïdes, qui aide à fluidifier le sang et à réduire le taux de "mauvais" cholestérol. Elle aurait également des propriétés antiallergiques et anti-inflammatoires. Second allié d'un coeur solide, le potassium, qui régule la pression artérielle. Quatre bulbes d'échalote couvrent 40 % de nos besoins journaliers en sélénium. En piégeant les radicaux libres, cet oligo-élément protège les cellules du vieillissement, préservant ainsi la beauté de la peau et des cheveux. Il est d'ailleurs essentiel à la synthèse du glutathion, l'un des plus puissants antioxydants. Il aide aussi à renforcer notre système immunitaire et donc à résister aux infections de l'hiver. Associé à la vitamine E, il permettrait l'élaboration d'anticorps, indispensables à la défense de l'organisme.

… et en cuisine​

L’échalote est un produit indispensable en cuisine. Finesse et subtilité du goût, l’échalote se marie et relève de nombreux mets. Elle s’accorde avec tout : viandes blanches et rouges, poissons, salades, produits fumés, gibiers… et même chocolat !
Attention : s’il faut privilégier l’échalote traditionnelle à l’échalote issue de semis, il convient aussi de ne pas confondre échalote et oignon… Deux petites astuces : Visible par le consommateur, à sa base, l'échalote possède un durillon, cicatrice de sa racine cassée lors de la "séparation" de la touffe. Coupé en deux, l’oignon est constitué d’un seul bourgeon : une seule série de tuniques concentriques, tandis que l’échalote coupée en deux est constituée d’au moins deux bourgeons ou de deux séries de tuniques concentriques.

2 recettes pour se régaler :​


Le Velouté d’Echalotes à la crème de lard
  • 600 g d’échalotes de Busnes,
  • 50 cl de lait entier,
  • 200 g de crème liquide,
  • 150 g de lard fumé taillé grossièrement,
  • 40 g de beurre demi-sel,
  • 1,5 gousse d’ail épluchée,
  • un demi citron,
  • Fleur de sel.
Chauffer la crème et le lard fumé dans une casserole. Laisser ensuite infuser à couvert pendant 30 minutes. Retirer le lard et passer au mixer. Assaisonner et réserver au réfrigérateur.
Laver, éplucher et émincer les échalotes. Dans une poêle, les faire légèrement colorer avec le beurre demi-sel. Ajouter les gousses d’ail et le lait entier, et cuire pendant 15 minutes à feu doux. Mixer et passer au chinois avant d'ajouter la fleur de sel et le jus du citron.
Battre la crème tout juste sortie du réfrigérateur jusqu'à obtenir une crème à la consistance de Chantilly.
Servir le velouté bien chaud en bols à bouillon. Sur le dessus, disposer une quenelle de crème soufflée au lard.

La Tarte Tatin aux échalotes
  • 500 g de petites échalotes de Busnes,
  • 50 cl de lait,
  • 40 g de beurre,
  • 3 cuillères à soupe de sucre,
  • Sel et poivre,
  • Pâte feuilletée.
Peler les échalotes. Dans une casserole, les faire blanchir 10 minutes avec le lait bouillonnant et les égoutter sur du papier absorbant.
Faire fondre le beurre et le sucre en poudre dans une sauteuse. Ajouter les échalotes et les laisser confire à feu doux durant 30 minutes en prenant soin de leur laisser leur jolie forme. Saler et poivrer.
Disposer les échalotes dans un moule à tarte beurré et fariné et les recouvrir de pâte feuilletée. Enfourner 15 minutes à 230 °C – therm. 8-. Retourner le moule dans un plat dès la sortie du four.
A servir en entrée, accompagnée d'une salade mesclun, de mâche ou en plat avec du gibier ou volaille rôtie.
Pour que les échalotes confites soient plus rousses, on peut remplacer le sucre par 2 cuillères à soupe de sirop de grenadine.

Au programme de Nord-Pas-de-Calais Matin jeudi 10 septembre à 9h50


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