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Le hareng revient sur nos côtes après avoir séjourné cet été en Mer du Nord. Quelles sont les techniques de préparation ? Comment peut-on cuisiner ce poisson ? Valérie Rioust, de Boulogne développement, vient nous parler de ce poisson très apprécié sur la Côte d'Opale.

Par Emmanuel Pall

La Fête du Hareng a lieu le 21 et 22 novembre à Boulogne-sur-Mer. Nous sommes dans un mois très spécial pour la Côte d'Opale, le hareng, qui a fait la richesse portuaire de la côte (la légende veut que la tradition date de Jules César, à l'époque où il tentait d'envahir l'Angleterre), revient. Cela commence dès ce week-end avec la Fête du Hareng roi à Etaples. Et cela durera jusqu'à la fin du mois de novembre.

Frais, fumé, mariné, en conserve, alors comment consommer le hareng ? Valérie Rioust, de Boulogne développement nous répond en vidéo. Vous y apprendrez ce qu'est le kipper (poisson fendu en deux de la tête à la queue pour être fumé au bois de hêtre) ou le pilchard, hareng traditionnel de Boulogne-sur-Mer (il a 70 ans) travaillé à base de tomates et d'huile. 

Le retour du hareng

 

Deux recettes

  • Rillettes de harengs fumés
200 g de harengs fumés
1 citron,
1 oignon,
1 feuille de laurier,
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,
25 cl de lait,
½ cuillère à café de poivre en grains.

Dans une casserole porter à ébullition le lait, le laurier et le poivre en grains. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser. Disposer les filets de harengs dans un plat creux et verser le lait refroidi. Laisser mariner au frais durant 12 heures. Egoutter les harengs et les hacher grossièrement. Y ajouter le jus d’un citron, l’oignon finement émincé et la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement. Placer au moins deux heures au frais avant de déguster.

  • Le Pilchard
Pour accommoder au mieux le pilchard, je vous conseille d’ajouter simplement un peu de sel, de poivre et surtout un filet de vinaigre. Ce dernier va relever toute la préparation… Idéal en accompagnement de riz ou de frites, bien sûr !