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Avec l'automne, voici venue la saison du gibier et des terrines et autres pâtés. Une chronique terroir tout en saveur à déguster jeudi à 9h50 dans Nord-Pas-de-Calais Matin.

Par Marie-Agnès Bourgain

Terrines ou pâtés ?


Les pâtés sont des préparations cuites chaudes ou froides, aussi variées que les régions. En principe, on distingue le pâté proprement dit, qui est une farce enfermée dans une croûte de pâte et cuite dans un moule en métal, de la terrine, où la farce cuit dans un moule en terre, en porcelaine ou en métal, chemisé de bardes de lard. Mais, en fait, le terme « pâté » peut désigner les deux préparations : pâté en croûte, chaud ou froid et pâté à trancher, en terrine, froid. Le pâté était déjà connu des Romains, qui le faisaient surtout avec du porc, mais aussi avec toutes sortes d’ingrédients macérés et épicés (les langues d’oiseau notamment). Au Moyen-âge, les recettes de « pâtisseries » (viandes cuites en pâte) étaient très nombreuses et elles le restèrent.

En charcuterie et en cuisine


En charcuterie, la préparation de terrines est très réglementée. Parmi ces préparations à base de viande et d’abats de porc en morceaux ou hachés, liées avec des œufs, du lait, de la gelée, etc., on distingue le pâté de campagne (pâté classique pur porc, additionné d’abats, de couennes, d’oignons, d épices et d’aromates), les pâtés de volaille (15% de l’animal) et de gibier (20%), le pâté de foie (15% à 50% de foie) et le pâté de tête (tête cuite désossée, additionnée de viande salée cuite non découennée). Les farces sont hachées plus ou moins finement, avec parfois des éléments entiers sous formes d’aiguillettes, de petites lanières, de dés, etc.

En cuisine, les pâtés sont le plus souvent des pâtés en croûte. La pâte la plus courante est la pâte à pâté, mais on utilise aussi une pâte dite « fine » au beurre, ainsi que de la pâte feuilletée et la pâte à brioche non sucrée. Le couvercle de pâte, soudé au bord pour bien enfermer la farce, est doré et souvent décoré de détails ; son centre est percé d’une cheminée pour permettre à la vapeur de cuisson de s’échapper. Les terrines sont nombreuses et variées. Souvent à base de viandes mélangées, mais aussi de poisson, de fruits de mer, voire de légumes, elles sont servies en entrée froide,  accompagnées de cornichons, d’oignons au vinaigre, etc., parfois avec une sauce pour les terrines de poisson ou de légumes ; ces deux dernières se préparent généralement avec des ingrédients cuits et pris en gelée, ou réduits en mousse et cuits au bain-marie.

La plupart des terrines de viande contiennent une certaine quantité de chair de porc (gras et maigre), parfois de veau, mêlée à celle de l’élément qui donnera son nom à l’apprêt. Les ingrédients sont utilisés en proportions variables et détaillés différemment. L’assaisonnement joue toujours un rôle important, tout comme la macération éventuelle des éléments dans un alcool. Ce sont souvent des apprêts d’automne, saison du gibier, agrémentés de champignons, de fruits secs (noix, amandes), d’aromates (thym, laurier, baies de genièvre), etc.

Un mets rustique ou de haute gastronomie


Les terrines que l’on fait cuire à couvert dans le four, au bain-marie, sont souvent des mets rustiques, mais certaines sont des plats de haute gastronomie, telles les terrines de perdreau, de jambon et truffes, les terrines de foie d’oie, de chevreuil, de lapin de garenne, d’écrevisses, etc.
On prépare également des terrines d’entremets à base de fruits pris en gelée, que l’on sert avec de la crème fraîche ou une sauce aux fruits.

Quelques recettes de terrines :


Le classique pâté de campagne

300 g d’échine de porc,
200 g de foie de porc,
200 g de lard gras,
100 g de poitrine fumée,
6 gousses d’ail,
3 échalotes,
5 cl de cognac,
20 cl de vin rouge,
Barde fine de porc (pour chemiser la terrine),
1 cuillère à café de poivre noir concassé,
1 cuillère à café de quatre épices,
1 bouquet de persil,
3 œufs,
15 cl de crème liquide,
Sel : Attention, le dosage est primordial : compter 18 à 20 g de sel par kilogramme de viande et 4 g de poivre.

La veille, hacher toutes les viandes avec l’ail, les échalotes, ajouter le persil, le cognac, le vin et les épices, assaisonner, recouvrir d’un film alimentaire et réserver au frais 24 heures.
Fouetter les œufs avec la crème, les mélanger aux viandes. Dresser dans une terrine chemisée de barde. Finir en recouvrant de bandes de barde se croisant. Cuire 1h30 au bain-marie dans un four à 180°C (therm. 6).Garder 2 jours au frais avant de consommer.

Terrine de faisan

Fonctionne aussi avec les autres gibiers, à poils ou à plumes… C’est de saison !
1 beau faisan,
350 g de poitrine de porc fraîche,
300 g de lard gras,
250 g de champignons,
50 g de beurre,
Barde fine de porc (pour chemiser la terrine),

½ cuillère à café de quatre épices,
5 cuillères à soupe de cognac,
3 branches de thym,
3 échalotes,
2 œufs,
2 feuilles de laurier,
1 gros oignon,
le zeste d’une orange,
Sel : Attention le dosage est primordial : compter 18 à 20 g de sel par kilogramme de viande et 4 g de poivre.

La veille, désosser le faisan, sans entailler les filets ; détailler ceux-ci en bandelettes, ainsi que le lard. Réserver le reste du faisan au frais. Mettre ces viandes dans un plat creux, avec du sel, du poivre, le quatre épices, le cognac, une feuille de laurier ciselée et une petite branche de thym frais effeuillée. Bien remuer et laisser mariner 24 heures au frais.
Faire suer au beurre sans coloration les échalotes finement ciselées et y ajouter les champignons coupés en mirepoix (petits dés). Faire cuire, saler, poivrer et réserver.

Passer au hachoir la poitrine fraîche, un oignon, la chair restant du faisan et le zeste blanchi d’une orange. Mélanger à ce hachis la duxelles de champignons avec les œufs, du sel et du poivre. Bien travailler le mélange en y ajoutant l’alcool de la marinade. Tapisser la terrine avec la barde et disposer la moitié de la farce en couche régulière ; recouvrir avec les bandelettes de faisan et de lard en les alternant ; masquer avec le reste de la farce. Rabattre la barde de fine sur le contenu de la terrine, couper l’excédent. Déposer dessus une feuille de laurier et deux branches de thym. Mettre le couvercle et placer au four la terrine au bain-marie. Cuire 1h30 à 180 °C (therm. 6). Laisser tiédir. Ôter le couvercle et disposer une planchette surmonter d’un poids. Faire refroidir. Garder 2 jours au frais avant de consommer.


Au programme de Nord-Pas-de-Calais Matin jeudi 8 octobre à 9h50
- Pôle Emploi  au service des entreprises
- Education  : le permis de conduire et les jeunes
- Terroir : les terrines
- Invités : Michel Quint pour son livre "Fox-Trot" et le groupe Rapsodie pour son album "Fugue"
- En direct extérieur : comment créer son propre film en 3 heures, à la Condition Publique de Roubaix
- Et toujours  : la revue du web et des nouvelles de la presse hebdomadaire régionale par skype