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© MaxPPP
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S’il est une des traditions les plus gourmandes et les plus ancrées en France en cette période de l’année, c’est bien la fameuse galette des rois… Pascal Pillier, de la Chambre régionale d'agriculture, nous en dit plus,ce jeudi dans Nord-Pas-de-Calais Matin.

Par Marie-Agnès Bourgain


Un peu d'histoire

Déjà à l’époque romaine, lors des Saturnales, il était d’usage de désigner un esclave « roi d’un jour » par le tirage au sort d’une part de galette (avec une fève)… tout comme on le fait encore actuellement. Cette tradition, bien entendu, sera ensuite reprise à l’occasion de l’Epiphanie qui évoque la venue des rois mages. 

Rois mages…

Pour « tirer les rois », rien n’a changé depuis les Romains : prendre le plus jeune de l’assemblée, lui demander de se mettre sous la table et de désigner, selon son envie, les personnes à qui reviendront les parts de galette… dont celle avec la fève bien entendu ! Les galettes de pâte feuilletée furent si appréciées dès le Moyen-Age qu’au XIVe siècle, elles étaient même un moyen de payer des redevances seigneuriales en Picardie. Louis XIV en fut un éminent amateur. Et même lors de la Révolution, si l’Epiphanie devint la « Fête du bon voisinage » et la galette des rois « la galette de l’égalité »… la tradition gourmande perdura.

Histoire de la fève et de la galette !


Côté fève

La galette des rois est une tradition très populaire également chargée de symboles… Elle évoque souvent le soleil de par ses décors stylisés, comme une sorte de réminiscence des fêtes saturnales du solstice d’hiver où la durée des jours commence à augmenter.
Côté fève… La vraie fève, symbole de la création du Monde et de la Vie selon les Egyptiens a toujours servi à désigner les élus tant chez les Grecs que les Hébreux ou les Romains. Elle devint au Moyen Age « le-petit-enfant-Jésus-cherché-par-les-rois-mages » jusqu’à la Révolution. Puis à partir XIXe,  des figurines de porcelaine furent utilisées, puis de plastique… Donnant naissance à la « fabophilie ».

Couronne ou galette ?

Si dans le Sud de la France, on préfère souvent la couronne des rois – une brioche en forme de couronne agrémentée de fruits confits -, dans notre région c’est la traditionnelle galette à base de pâte feuilletée garnie de crème d’amande qui remporte tous les suffrages. Dans la région de Dunkerque cependant, il est d’usage de goûter plutôt la galette beurrée qui est une brioche fourrée généreusement d’une sorte de crème au beurre.
Que l’on soit amateur de galette beurrée, de galette feuilletée fourrée à la crème d’amande ou à la compote de fruits… l’important est surtout de ne pas oublier la fève !

La galette des rois est surtout prétexte à passer un moment de convivialité en famille ou avec des amis, histoire peut-être de faire durer encore un peu les fêtes…

Quelques recettes pour les gourmands

De la Galette des Rois…
Etaler 500g de pâte feuilletée et y découper 2 cercles. Dorer le tour de l’un d'eux au pinceau. Dans un saladier, travailler 100 g de beurre ramolli, 100 g de sucre, 100 g de poudre d’amande, 2 œufs entiers, quelques gouttes de vanille liquide et une cuillère à soupe de rhum. Y ajouter 200 g de crème pâtissière. Bien mélanger.

Etaler la préparation au centre de la galette et mettre la fève. Recouvrir avec le deuxième cercle de pâte et souder. Dorer une première fois la surface de la galette et faire un décor. Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur. Dorer une seconde fois la galette et enfourner 25 minutes dans un four préchauffé à 190°C – therm. 6 -.

… à la Galette beurrée Dunkerquoise
Cette galette ressemble au niveau visuel à la tarte tropézienne. Il s'agit d'une brioche assez pâle avec une mie pas trop aérée mais moelleuse, fourrée d'une crème au beurre ou d'une mousseline (crème au beurre aromatisée au rhum ou au kirsch dans laquelle on incorpore une crème pâtissière).
Ingrédients pour une galette de 8 à 10 personnes

250 g de farine,
125 g d’eau,
1 œuf,
50 g de beurre à température,
25 g de sucre semoule,
1 cuillère à café de levure sèche de boulanger.
½ cuillère à café de sel,

Pour la crème
125 g de sucre glace,
125 g de beurre pommade,
1 œuf,
2 cuillères à soupe de rhum (ou de kirsch).

Finition
1 cuillère à soupe de lait entier,
Sucre glace.

Mélanger la farine avec le sucre, le beurre à température ambiante en morceaux et le sel. Ajouter la levure, mélanger puis l'oeuf et l'eau et pétrir une dizaine de minutes. Laisser reposer trente minutes au frais. Préchauffer le four à 200°C – therm. 7 -. Etaler en forme de galette la pâte sur un plan de travail légèrement fariné puis la poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson. Couvrir d'un linge propre et laisser poser 30 minutes dans une pièce de bonne température. Avant de mettre au four pour la cuisson, badigeonner de lait la surface de votre galette à l'aide d'un pinceau. Enfourner pour 10 à 12 minutes. Sortir la galette et laisser refroidir sur une grille.

Pour la Crème au Beurre : séparer le blanc du jaune d'oeuf. Battre le sucre glace avec le blanc d'oeuf jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter le jaune et continuer de battre. Ajouter le beurre pommade et travailler l'ensemble à la fourchette. Ajouter le rhum (ou kirsch).
Finition: une fois complètement refroidie, couper votre galette en deux et la garnir de la crème au beurre jusqu'aux bords. Ne pas lésiner, il faut qu'il y ait une bonne couche. Ajouter votre fève et poser la partie de la galette retirée par dessus et mettre plusieurs heures au réfrigérateur (au mieux une nuit) jusqu'au moment de consommer. Juste avant de présenter votre galette, saupoudrer de sucre glace.

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