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9h50 le matin - Nord Pas-de-Calais

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“La viande, un peu, beaucoup, passionnément ou pas du tout ?” Par Jean-Michel Lecerf

Jean-Michel Lecerf, responsable du service nutrition à l'Institut Pasteur de Lille. / © MaxPPP
Jean-Michel Lecerf, responsable du service nutrition à l'Institut Pasteur de Lille. / © MaxPPP

La viande se trouve au centre de notre gastronomie. Aujourd’hui, elle est pourtant accusée de nombreux maux. Jean-Michel Lecerf, responsable du service nutrition à l'Institut Pasteur de Lille publie un livre La viande, un peu, beaucoup, passionnément ou pas du tout ? chez Buchet Chastel

Par Emmanuel Pall

Pourquoi la viande est décriée aujourd’hui ?
Notre alimentation est remise en question et la viande en particulier. Notamment parce que c’est un aliment emblématique, qui a beaucoup de force, convoité et synonyme d’une certaine richesse, d’un accès à un certain niveau de vie. C’est un aliment qui est dans le collimateur pour des questions de santé mais aussi d’environnement. La viande est remise en question en permanence, sans doute aussi en raison d’une poussée du végétalisme et d’autres tendances.

Comment consomme-t-on la viande aujourd’hui en France ?
Des gens en mangent trop même si la consommation moyenne est de l’ordre des recommandations (120 grammes par jour environ). Il faut remarquer aussi que cela fait 20 ans que la consommation de viande baisse. En ce qui concerne les gens qui en mangent trop, notamment de la viande rouge grillée, poêlée ou au barbecue, ils augmentent leur risque de cancer du colon, de maladie cardio-vasculaire ou de diabète. C’est un risque relativement modéré mais il existe. Il faut le moduler par le reste de son équilibre alimentaire et notamment des légumes. Et varier les viandes et les modes de cuisson (faire mijoter ou bouillir).

Quelles sont les qualités nutritionnelles de la viande ?
Ce n’est pas un aliment indispensable, mais c’est un aliment utile. Il apporte des protéines, du fer, du zinc de la vitamine B et en particulier de la B12. Chez les personnes âgées, les enfants, les adolescents, la viande a sa place et, si on la supprime, il faut bien la remplacer (par du poisson, des œufs etc.). L’homme est omnivore. Le tout, c’est de ne pas dépasser 500 grammes de viande rouge par semaine.

Pourquoi ce livre ?
On me l’a demandé et j’ai pensé qu’il pouvait être bon de replacer les choses dans leur contexte… Face aux angoisses alimentaires de plus en plus présentes sur la viande mais aussi le lait ou le pain, j’ai souhaité rappeler la dimension culturelle du repas, son histoire et qu’il n’était pas forcément judicieux de cibler un aliment. Certes, l’excès de viande peut engendrer des problèmes, mais ce n’est pas un aliment dangereux.

Que pensez-vous des arguments environnementaux contre la viande ?
Ce qui peut poser problème par rapport à l’effet de serre, c’est l’élevage productiviste, concentrationnaire. Mais mon propos est plutôt celui d’un nutritionniste qui disait on peut manger moins de viande, qui continue à dire qu’il ne faut pas en manger trop et qu’on n'est pas obligé d’être végétarien pour être en bonne santé.

Quelle place accorder à la viande dans l’assiette ?
Un quart de l’assiette, c’est à dire 120 grammes par jour, maximum. En variant les viandes et les modes de cuisson.

Une tendance à être Vegan vous inquièterait-t-telle chez un adolescent ?
Oui, d’une part parce qu’il se prive d’Oméga 3 de vitamine B12, mais aussi parce que c’est une perte de sociabilité alimentaire, on risque de se couper des autres, de ne plus manger ensemble.

La viande, un peu, beaucoup, passionnément ou pas du tout ? 
Jean-Michel Lecerf
Editions Buchet et Chastel
buchetchastel.fr
12 euros 

 

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