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Crosne du Japon, chayote, truffette acide ou encore poire de terre, ces grands oubliés de la cuisine peuvent pourtant égayer nos menus et surprendre des convives ! Olivier Cardon, botaniste, nous présente quelques-uns de ces légumes à redécouvrir au plus vite.

Par France 3 Picardie

© D.R. Crosne du Japon (Stachys affinis) - lamiacées
Originaire d’Asie, le crosne a été introduit en France en 1882. Les tubercules, au goût de noisette, se cuisinent cuit à l'eau, à la vapeur, sauté à la poêle, en gratin. C’est un excellent légume d’accompagnement. Crus, ils sont conservés dans le vinaigre et consommés comme des cornichons.

Culture
Début avril, mettez en terre les tubercules à 10 cm de profondeur, en poquets de trois, espacés de 40 cm en tous sens.


© D.R. Chayote (tte), Séchium comestible à Mayotte, Christophine* en Guadeloupe et en Martinique, Chouchou à la Réunion (Sechium edule) - cucurbitacées
Originaire du Mexique et d’Amérique centrale, la cristophine fût introduite en France en 1848 (en souvenir du passage de Christophe Colomb sur ces îles).

Les fruits s'accommodent de la même manière que les courgettes en crudité, en gratin, en excellentes soupes, crèmes et veloutés. On peut aussi les servir en salade, à partir de jeunes fruits, crus ou refroidis après une légère cuisson, et râpés.

Il existe aussi des préparations sucrées à base de chayote, ainsi des compotes, des confitures, ou le « gâteau chouchou » à la Réunion.
Les jeunes pousses tendres peuvent se préparer sautées à la poêle comme des haricots verts, dont elles rappellent le goût.
La racine de la chayotte peut être détaillée en bâtonnets et préparée comme des frites.

Culture
Début mars, plantez le fruit entier dans un pot large de 20 à 30 cm. Tuteurez et laissez le plant croître dans une situation lumineuse et chaude avec des arrosages réguliers. Puis à la mi-mai, plantez la chayote en pleine terre en exposition ensoleillée et protégée du vent. La christophine s’accroche seule au support qu’on lui donne grillage, tuteurs, câbles…
Récoltez les fruits en octobre avant les gelées et paillez (20 cm d’épaisseur) la souche pour l’hiver.
  
© D.R. Chou-rave (Brassica oleracea var. gongylodes) - Brassicacées
Elle figure parmi les plantes potagères recommandées dans le Capitulaire De Villis au Moyen Âge. Deux à trois mois après la plantation, la tige renflée se consomme crue, râpée en salade. Cuite, elle peut s’accommoder de différentes façons en potage, ragoût, sautée…

Culture
Semez en lignes distantes de 25 cm, de mars à début juillet, dans des sillons de 1 cm de profondeur. Éclaircissez pour ne conserver  qu’un pied tous les 20 cm (les jeunes plants se repiquent facilement).


© D.R. Pâtisson, Couronne impériale (Cucumis trigonus) - Cucurbitacées
Originaire d’Amérique du sud, l’introduction des courges en Europe remonte à la fin du XVe siècle. Il existe de nombreuses variétés qui se distinguent par la forme et la couleur du fruit.
Aux goûts de courgette et d’artichaut, les pâtissons se préparent bouillis, rôtis, à la poêle, farcis, râpés (jeunes fruits crus)…

Culture
Semez en pleine terre à partir du 15 mai, en poquets de 3 graines distants de 1 à 1,20 m, à 3 cm de profondeur. Sarclez, arrosez régulièrement en évitant de mouiller le feuillage et paillez lorsque les plants ont trois belles feuilles.
  

© D.R. Coqueret, Cerise d’hiver (Physalis alkekengi) - Solanacées
En France, sa récolte remonte au Néolithique. Riches en vitamine C, les fruits mûrs peuvent être utilisés en confitures, compotes, gelées et en garniture pour les desserts ou les viandes.

Culture
Plante vivace, limitez son développement.
  

© D.R. Oca du Pérou, Truffette acide (Oxalis tuberosa) - Oxalidacées
Originaire des plateaux andins, la plante a été introduite en Europe en 1829. Les tubercules se consomment cuits et ont la saveur de la pomme de terre à laquelle s’ajoute une pointe d'acidité. Pour la réduire, il est conseillé de les laisser au soleil durant une semaine. Les feuilles  se consomment en salades composées.

Culture
Plantation des tubercules début mai dans des trous profonds de 5 à 8 cm, tous les 50 cm, en rangs espacés de 1 mètre. Au fur et à mesure de leur croissance buttez les tiges. Elles se marcottent et produisent davantage de truffettes.


© D.R. Ulluco (Ullucus tuberosus) - Basellacées
Amérique du sud, 1848. Les tubercules se mangent comme la pomme de terre. Le feuillage est également comestible, on peut le comparer à l’oseille ou à l’épinard.

Culture
Il se cultive comme la pomme de terre. Plantez les tubercules dans la seconde moitié d’avril. Lorsque les tiges sont bien développées, vous pouvez recouvrir la partie inférieure de terreau ou de terre légère.


© D.R. Raifort (Armoracia rusticana) - Brassicacées
D’Europe méridionale, il a été introduit en Gaule par les romains. La racine râpée est utilisée en condiment, comme substitut à la moutarde. Elle a une saveur très forte, piquante et poivrée.
On utilise à la place de wasabi du raifort, réduit en poudre et coloré artificiellement en vert, pour fabriquer un ersatz.

Culture
Plante vivace, multiplication par éclats.

© D.R. Scorsonère, Salsifis noir (Scorzonera hispanica ) - Astéracées
Originaire d’Europe du sud, la scorsonère était déjà cultivée par les peuples Celtes et  Germains. Après une cuisson à l’eau et épluchée, la scorsonère peut se manger telle quelle, ou repassée à la poêle, ou en friture.

Culture
De mars à mai, semez dans des sillons de 2 cm de profondeur, en rangs espacés de 25 cm. Éclaircissez et paillez, lorsque les plants portent 3 feuilles pour n’en garder qu’un tous les 10 cm environ.
  

© D.R. Topinambour, Patate de Virginie (Helianthus tuberosus) - Astéracées
Amérique du Nord, 1607. Les tubercules (rouges ou blancs), au goût d’artichaut, se consomment cuits à la vapeur, frits, en purée, sautés au beurre, en gratin, en soupe ou crus, râpés en crudités.

Culture
Plante vivace, récolte selon les besoins.

  

© D.R. Hélianthe, Hélianthi (Helianthus strumosus) - Astéracées
Amérique du Nord, l’hélianthe est cultivé en France depuis le début du XXe siècle. L’hélianthe se consomme de la même manière que le topinambour.

Culture
Plante vivace, récolte selon les besoins.




© D.R. Poire de terre (Smallanthus sonchifolius) - Astéracées
Originaire d’Amérique du Sud, elle a été importée en France au XIXe siècle. Les tubercules, qui ont un goût de poire et de pastèque plus ou moins prononcé, se dégustent crus ou cuits.

Crus, ils se marient avec les salades de crudités ou les salades de fruits. Cuits, ils se préparent à la manière des pommes de terre ou confits au four et également en desserts.
On confectionne, avec les tubercules, un sirop qui s’utilise comme du miel ou du sirop d’érable.
On peut également utiliser les feuilles séchées pour confectionner un succédané au thé.

Culture
À la mi-mai, plantez les tubercules distants de 1 à 1,5 m. Lorsque la plante atteint 15 à 20 cm de haut, buttez et paillez.