Il reprend le restaurant étoilé du chef qui l'a formé : "il y a une transmission de savoir pour que la maison tourne bien"

Depuis la rentrée, le restaurant La Grange de Belle-Église dans l'Oise est passé entre les mains de Thomas Filippa, ancien bras droit de Marc Duval. Un choix logique qui se confirme, à l'heure où le restaurant continue d'attirer une clientèle à la fois fidèle et nouvelle.

Le passage de flambeau semble s'être bien déroulé. Depuis la rentrée, c'est Thomas Filippa qui a pris les rênes de La Grange de Belle-Église, dans l'Oise, restaurant fondé par son prédécesseur et mentor Marc Duval, qui l'a formé lorsqu'il était encore lycéen.

Le chef y était quinze ans plus tôt et y avait effectué un apprentissage de trois ans. "J'ai fait un an de pâtisserie, puis, comme la maison me plaisait et que je m'entendais bien avec Marc Duval, il m'a proposé de rester pour effectuer mon bac professionnel en deux ans", explique-t-il.

Entre-temps, il a travaillé dans les plus grands palaces parisiens, du George V en passant par le Plaza Athénée ou encore le Meurice. Mais il ne s'était jamais imaginé reprendre un jour La Grange de Belle-Église "dans le sens où la maison n'est pas dissociable de Marc Duval. Belle-Église sans lui, ce n'était même pas pensable, je n'ai pas imaginé ça à l'époque".

Mais il y a trois ans, il est revenu "pour signer les cartes", une forme de transition avant la reprise du restaurant étoilé. "L'histoire est belle", sourit Thomas Filippa.

"Il y a une transmission de savoir"

Pour le moment, la transition "se fait merveilleusement bien" et Thomas Filippa s'estime chanceux d'avoir bénéficié de l'expérience et de l'apprentissage de Marc Duval, "parce qu'il y a une transmission de savoir, il m'explique la totalité de ce dont j'ai besoin pour que la maison tourne vraiment bien". Le nouveau chef peut donc transmettre aux autres ce qu'il a appris.

"Marc Duval nous a aussi formés dans ce but-là, pas pour reprendre son restaurant, mais pour faire tout type de restaurant : demain, tu peux faire de la brasserie, des burgers, tout ce que tu veux. Tu peux faire le meilleur burger du monde, il n'y a pas de place pour la médiocrité", poursuit-il.

Thomas Filippa a tous les moyens et toutes les armes pour persévérer et faire mieux que moi. Ce qui m'intéresse, c'est qu'il fasse mieux, c'est ce qu'on souhaite aux enfants, à ses bras droits. Je ne suis pas un garçon très jaloux.

Marc Duval

De son côté, l'ancien propriétaire s'est rendu spontanément sur place la semaine dernière afin de "donner un petit coup de main pour mouler les foies gras". Il explique avoir décidé de vendre son établissement car "l'âge de la retraite avait sonné, mes trimestres corrects et surtout, c'est arrivé à un moment de transmission. Thomas me paraissait armé pour affronter l'écume des vagues constantes", souligne Marc Duval.

Car au-delà de faire de la bonne cuisine, savoir tenir un restaurant gastronomique étoilé représente un grand investissement. "Il faut être équipé professionnellement, intellectuellement, comprendre et aligner les chiffres parce que ce n'est pas qu'une histoire de gastronomie". En somme, il faut savoir tout jumeler : l'économie et les assiettes.

"On essaie aussi un petit peu d'apporter de la modernité"

Thomas Filippa garde tout de même l'identité culinaire qui a fait la réputation de La Grange de Belle-Église, très imprégnée de la cuisine française. Il essaie d'effectuer un savant mélange entre tradition et modernité. Leurs convives, qui fréquentent le lieu depuis longtemps, sont d'ailleurs demandeurs de nouveautés. "On essaie de toucher une nouvelle clientèle, c'est pour ça qu'on va allier la tradition à l'innovation", précise le chef. Et pour le moment, ils n'ont eu que de "très bons retours".

La transition se fait donc en douceur. En plus d'une cuisine qui explore petit à petit de nouvelles saveurs, Thomas Filippa a gardé la même équipe qu'il était impensable pour lui de changer : "j'ai proposé à tout le monde de rester et tout le monde a répondu favorablement à ma demande. C'était impossible pour moi de prendre la maison en disant : toi, tu restes, toi, tu pars".

Ce n'est pas parce que tu cuisines très bien que tu sais compter. Mon frère me le dit tous les jours et m’accompagne. J’ai aussi bénéficié de l’apprentissage de Marc Duval qui, au-delà du fait d’être un grand cuisinier, était aussi un grand gestionnaire d’entreprise.

Thomas Filippa

Autre sujet important : l'étoile Michelin qu'il va tenter de garder, à un moment où il ne reste plus que trois restaurants étoilés dans l'Oise. "On y pense, oui, mais on ne travaille pas pour l'étoile. Si on l'a on est très content, c'est très honorifique pour nous, mais ce n'est pas pour ça qu'on vient tous les matins", réagit le chef. Lui pense surtout à "la satisfaction des clients, à ce que le personnel et les équipes se sentent bien".

Évidemment, une petite pression est présente, surtout pour que "les gens soient fiers de nous", comme Marc Duval, la famille, les amis et le personnel. "En réalité, c'est quelque chose de bête à dire, mais dans l'équipe, on n'en parle pas tous les jours au café, quand on mange, quand on travaille. Ce n'est pas notre sujet quotidien. On va plutôt parler de service, de rigueur, de qualité, mais on ne va pas parler de Michelin tous les jours".

Avec Narjis El Asraoui-Mara / FTV