Dans la Somme, c'est la saison de la récolte du safran. Elle s'annonce très bonne. Très prisée par les grands chefs, cette culture ancestrale a été relancée en Picardie il y a 9 ans, dans la Baie de Somme.
Crocus sativus, tel est le nom scientifique du safran. De fin septembre à la mi-novembre, c'est la saison de la récolte. 2018 s'annonce très bonne.Très répandue au Moyen-Age, cette culture avait disparu de nos contrées à cause du climat et de la mécanisation.
Pour que le bulbe démarre, il faut du froid en septembre-octobre puis un écart de 10 degrés entre le jour et la nuit pour que la fleur sorte de terre. L'an passé, à la ferme de Romiotte, la récolte s'élevait à 2,5 kg pour 1 ha de surface cultivée. Ces pionniers des Hauts-de-France ont relancé cette culture ancestrale il y a 9 ans dans la Baie de Somme.
Depuis un mois, Anne Poupart guette les fleurs : "Il ne faut pas la louper. La fleur ne vit que 24 h. On s’adapte à la fleur de safran pendant 1 mois, 1 mois 1/2 . C’est vraiment déroutant parce qu’on peut avoir comme la semaine dernière jusqu’à 66 000 fleurs et deux jours après on en a 700. Donc on se dit ça y est c’est la fin de la récolte et le lendemain il y en a 1000 qui sont ressorties ou 2000 ou 3000".
Pour extraire un seul petit gramme de safran, il faut 150 à 200 fleurs. Les fleurs sont récoltées uniquement à la main. C'est dans le pistil que se cache le safran.
Après la cueillette, c'est la phase d'émondage, on coupe le pistil à l'aide de ciseaux chirurgicaux désinfectés à l'alcool. Un travail délicat qui demande de la réactivité "On cueille, on émonde, on sèche, on conditionne dans la même journée parce que le goût, l’odeur et la couleur sont des matières volatiles et plus on tarde dans le temps à le transformer plus il perd en qualité. Qu’on ait 10 000 fleurs ou 40 000 fleurs ou 700 fleurs, il faut les faire dans la journée. C’est pour ça qu’il faut qu’il y ait autant de personnes tous les jours qui sont prêts à émonder les petites fleurs" précise la safranière.
Sachez qu'il faut 1 pistil par personne pour un plat sucré, 2 pour un plat salé et 3 pour une paella.
