VIDÉO. Astuce cuisine : comment bien travailler la viande pour réussir son pâté lorrain

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Écrit par Anne-Laure Helleu .
durée de la vidéo : 51sec
La recette de la farce du pâté lorrain. ©France Télévisions / Eden

Un pâté lorrain ne serait pas digne de ce nom sans une délicieuse marinade de viande. Le boucher-charcutier Matthieu Vallance vous donne ses astuces pour réussir cette recette emblématique.

À Saint-Max, commune limitrophe de Nancy, existe une boucherie-charcuterie pas comme les autres. Hubert Vallance s’est installé ici en 1995. Ses parents étaient déjà dans le métier et cinq de ses six frères et sœurs le sont aussi. Aujourd'hui, il exerce avec ses deux fils, Matthieu et Louis, auxquels il a transmis sa passion.

Le pâté lorrain, qui serait né à Baccarat, en Lorraine, en 1392, est bien sûr au menu et réalisé ici dans les règles de l’art avec des produits de qualité et dans le respect du temps long de la cuisine.

Puriste parmi les puristes, Hubert Vallance attire ainsi dans sa boutique de nouveaux profils d’artisans reconvertis, comme Alessandro, ex-étudiant en sociologie passionné de cuisine. C’est son fils Matthieu qui réalise la recette du pâté lorrain, s’appliquant à chaque étape.

La préparation de viande mêlant porc, veau et vin gris-de-toul, principale source de goût dans cette recette emblématique, a fait l’objet de toute l’attention du fils de la maison. Il détaille les étapes à ne pas négliger pour la réussir.

Une recette et une rencontre à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée les samedis à 11h25 sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France et Centre-Val-de Loire.

Préparer la marinade du pâté lorrain avec Matthieu Vallance

Afin d’obtenir le meilleur goût possible, il ne faut pas hacher la viande, encore moins l’émincer : le pâté lorrain n'est ni friand, ni un pâté en croûte. Il faut la découper en morceaux généreux, un peu comme pour un tartare au couteau. D’ailleurs, nos charcutiers expliquent que pour cette préparation il faudrait parler non pas de "farce" pour la viande mais de "viande à pâté" car la viande n’est pas broyée.

L’échalote, en revanche, doit être finement ciselée.

Le mélange viande, échalote, sel, poivre, huile, vin blanc et persil doit être malaxé longuement afin que la marinade pénètre bien à l’intérieur des chairs et attendrisse la viande.

Un temps de repos de 24 heures au frais s’impose avant le montage du pâté lorrain afin que les parfums de la préparation de viande puissent donner leur pleine mesure.

Bon appétit !

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