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9H50 le matin - Normandie

Une émission de découverte du territoire, du patrimoine, des initiatives, des rencontres avec les Normands qui font bouger la région.
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Bouillabaisse façon Pily : un mariage divin et subtil

© France 3 Normandie
© France 3 Normandie

Revisite de ce plat traditionnel par le chef étoilé Pierre Marion.

Par Melinda Lellouche

Chaque jour dans l'émission 09h50 le matin, notre reporter Mélinda Lellouche part à la rencontre d'un expert pour réaliser un nouveau défi.
Aujourd'hui direction le restaurant étoilé du chef Pierre Marion "Le Pily" à Cherbourg-en-Cotentin pour une recette de haute volée.


Bouillabaisse façon Pily

Bouillabaisse façon Pily

Ingrédients pour 4 personnes :

1 queue de lotte de 800 gr environ
12 petites pommes de terre nouvelles ( 1 cm de diamètre maxi )  + 2 artichauts + 2 échalotes + 2 poivrons rouge + 1 grosse tomate + 1 carotte +  des anchois + 1 oignon + 1 Pomme de terre + des olives kalamata +8 gousses d'ail douces + 3 petites courgette + 1 verre de vin blanc + 10 cl de vinaigre de xérès + huile d'olives + du safran + 2 jaunes d'oeufs
Mélange pour marinade : 200 gr de sel + 50 gr de sucre + piment d’Espelette

 

Déroulé :

*Fileter la queue de lotte, concasser l'arrête et garder la peau
*Mariner les filets de lotte dans le mélange sel sucre et piment pendant 20 min
*Bien rincer dans une eau vinaigrée, égoutter et tailler 4x3 tranches (fines) de lotte
*Tailler les poivrons rouges, et couper les olives kalamata en 4
*Rouler les tranches de lotte avec l'anchois, les olives et les poivrons
© France 3 Normandie
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*éplucher et blanchir les pommes de terre  (dans une eau salée et safranée)
*Suer l'échalote dans l'huile d'olive, ajouter les arêtes et la peau de lotte puis la carotte en mirepoix, la pomme de terre en cubes, la tomate en cubes , le cœur de courgette en cubes ( garder la peau pour la finition) , les parures de poivrons, bien suer le tout sans coloration
*déglacer avec le vin blanc, mouiller à hauteur et cuire 15 min
© France 3 Normandie
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*Tailler des jolis morceaux de courgettes en gardant la peau cette fois- ci
*Tailler des jolis morceaux de poivrons sans la peau
*Mixer le jus et le passer au chinois étamine, rectifier l'assaisonnement avec les filets d'anchois, du safran et un peu de piment d’Espelette
*Réduire en fonction des goûts et de la consistance, monter à l'huile d'olive et au beurre pour le côté Normand
Pour la garniture :
*tourner et tailler les artichauts pour ensuite les frire
*Rôtir les pommes de terre nouvelles dans un peu de beurre clarifié et d'ail, ajouter les  courgettes et glacer le tout avec un peu de jus.
© France 3 Normandie
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Pour la rouille : Mixer  2 jaunes d’œuf avec l'ail, l'anchois et du safran (elle sera très puissante mais nous en utiliserons très peu dans le fond de l’assiette)
 

Dressage :

Dresser  3 morceaux de lotte dans le centre d'une assiette creuse, 3 pommes de terre nouvelles, les courgettes,  la garniture (olives et poivron) les chips d'artichauts ( elles remplaces le pain de la recette initiale)  quelques herbes fraîches
Verser le jus bien chaud sur le tout au dernier moment.
 

Déguster !

© France 3 Normandie
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Le Pily
39 rue Grande Rue
50100 Cherbourg-en-Cotentin
→ Plus d'infos
Mélinda Lellouche et le chef étoilé Pierre Marion / © France 3 Normandie
Mélinda Lellouche et le chef étoilé Pierre Marion / © France 3 Normandie

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