9H50 le matin - Normandie

Une émission de découverte du territoire, du patrimoine, des initiatives, des rencontres avec les Normands qui font bouger la région.
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Défi cuisine : Coquilles Saint-Jacques aux truffes et crémeux de chou-fleur, écume d'ail, par le Chef Alain Depoix

© France 3 Normandie
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Comme tous les jours, 09h50 le matin Normandie vous propose de découvrir une nouvelle recette de cuisine, concoctée par un chef normand.
Aujourd'hui, Mélinda Lellouche est partie à la rencontre d'Alain Depoix, chef du restaurant "Le Logis de Brionne" à Brionne (27)

Par Melinda Lellouche

Dans 09h50 le matin Normandie le défi cuisine du 18 décembre vous emmène à Brionne, au restaurant "Le Logis de Brionne" avec le chef Alain DEPOIX.

Au menu : une entrée de fête qui fera succomber vos convives ! 

Recette : Coquilles Saint-Jacques aux truffes et crémeux de chou-fleur, écume d'ail.


Ingrédients : 

3kgs de coquilles
40 gr de truffes
Écume : 
150 gr de lait
50 gr de mascarpone
25 gr de bouillon de St Jacques
1 gr d'agar agar (facultatif) pour Syphon
1 échalote
6 gousses d'ail
Crémeux : 
1/2 chou-fleur
2 échalotes
1 gousse d'ail
3/4 l de lait
1/4 l de crème

Déroulé : 

L'écume : 
Éplucher et cuire l'ail dans une moitié de lait et une moitié d'eau.. 
Mouiller à hauteur.
Ouvrir les coquilles, bien les nettoyer. Réserver les bardes.
Avec les bardes faire un jus avec une échalote, les gousses d'ail en chemise et suer au beurre.
Déglacer vos bardes avec un trait de Noilly, mouiller à 1/2 hauteur. Cuire, filtrer, réserver.
Réduire de moitié le lait et incorporer avec le mascarpone, la crème, l'ail cuit et le bouillon de St Jacques. Bouillir le tout.
© France 3 Normandie
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Assaisonner, mixer et filtrer.
Facultatif : mettre au siphon et tenir votre écume ave cl'agar agar.
Réserver au bain-marie.

Les truffes et Saint-Jacques
Couper en rondelles les truffes.
Réserver les plus belles tranches et hacher les parures qui seront ajoutées dans votre sauce filtrée.
Contiser les Saint-Jacques (inciser aux 3/4 dans la largeur) et introduire dans l'incision une rondelle de truffe.
© France 3 Normandie
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Répéter deux fois l'opération si possible selon l'épaisseur des coquilles.

Crémeux : 
Éplucher le chou-fleur et réserver 6 sommités par personne.
Cuire à l'anglaise "al dente".
Suer au beurre l'échalote, l'ail et la mirepoix de chou fleur.
Mouiller avec le lait-crème.
Assaisonner.
Mettre un couvercle et laisser cuire doucement.
Après cuisson, mixer et rectifier l'assaisonnement.
Filtrer.
Le crémeux doit être onctueux voire légèrement épais.

Cuisson : 
Monter au beurre 30 gr de bouillon de Saint-Jacques et rouler les sommités dans ce beurre monté.
Réserver.

Assaisonner les Saint-Jacques.
Dans une poêle mettre une goutte d'huile d'olive, cuire les Saint-Jacques sur les 2 faces en cuisson courte.
La Saint-Jacques demande et mérité une une cuisson à la nacre et une jolie coloration.

Dressage : 
Dans une assiette déposer du crémeux puis répartir les Saint-Jacques environ 3 à 4 par personne pour une entrée (5 ou 7 pour un plat).
Laisser un peu de place au centre de votre assiette pour déposer une belle touche d'écume d'ail.
Décorer avec les sommités et truffes en rondelles.
Pour un plat de résistance vous pouvez accompagner d'un risotto aux truffes.

Bonne dégustation ! 

© France 3 Normandie
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Chef Alain Depoix
Le Logis de Brionne

1 place Saint-Denis
27 800 Brionne

Mélinda Lellouche et le chef Alain Depoix / © France 3 Normandie
Mélinda Lellouche et le chef Alain Depoix / © France 3 Normandie


entretien avec JC Galotta