• FAITS DIVERS
  • MÉTÉO
  • Société
  • ECONOMIE
  • POLITIQUE
  • CULTURE

Ensemble c'est mieux !

Présenté par Alex Goude, du lundi au vendredi à 10h50 !
Logo de l'émission Ensemble c'est mieux !

Défi cuisine : Galette des rois menthe chocolat par Damien Paineau de l'INBP

© France 3 Normandie
© France 3 Normandie

Comme tous les jours, 09h50 le matin Normandie vous propose de découvrir un nouveau défi. Aujourd'hui, Mélinda Lellouche est partie à la rencontre de Damien Paineau, formateur en pâtisserie à  "L'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie" à Rouen (76).

Par Melinda Lellouche

Dans 09h50 le matin Normandie le défi cuisine du 12 janvier vous emmène à Rouen, à "L'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie"  avec le pâtissier et formateur Damien PAINEAU.

Au menu : une galette originale et pleine de fraîcheur ! 

Recette : Galette des rois menthe chocolat

09h50 : galette des rois menthe chocolat
Pâte feuilletée inversée
Eau 220 g ·
Sel 14 g ·
Beurre de tourage 55 g
Farine 415 g
Farine 140 g
Beurre de tourage 360 g
Peser les 4/5 de l’eau dans la cuve du batteur ; le reste est utilisé pour la mise au point finale.
Ajouter le sel, le beurre ramolli et la farine.
· Au batteur, au crochet, mélanger environ 1 minute.
· Effectuer la mise au point, si nécessaire, avec l’eau restante.
· Réaliser un carré de 20 cm de côté avec la détrempe.
· Mettre la farine dans la cuve du batteur.
· Ajouter le beurre froid coupé en petits dés.
· Au batteur, à la feuille, mélanger la farine et le beurre.
· Faire un carré de 20 cm avec le beurre manié.
· Mettre la détrempe et le beurre au réfrigérateur, environ 20 minutes.
· Abaisser la détrempe en un rectangle de 20 x 40 cm.
· Abaisser le beurre manié en un rectangle de 20 x 60 cm.
· Poser bord à bord la détrempe sur le beurre manié.
· Rabattre la partie libre de beurre manié sur la détrempe.
· Plier de nouveau.
· Faire pivoter le pâton d’un quart de tour.
· Abaisser et donner un tour double.
· Laisser reposer au grand froid, environ 5 minutes, puis 20 minutes au réfrigérateur.
· Abaisser et donner un tour double.
· Laisser reposer au grand froid, environ 5 minutes, puis 20 minutes au réfrigérateur.
· Abaisser et donner un tour simple, 30 minutes avant l’emploi.

Crème pâtissière
© France 3 Normandie
© France 3 Normandie

Lait entier 140 g ·
Sucre semoule 8 g
Jaune d'oeuf 22 g
Sucre semoule 20 g
Poudre à crème 11 g

Dans une casserole, faire bouillir le lait et le sucre.
· Au fouet, blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre.
· Ajouter la poudre à crème.
· Délayer les jaunes blanchis avec 1/3 du lait.
· Reverser le tout dans la casserole en fouettant hors du feu.
· Porter le tout à ébullition.
· Baisser la source de chaleur et maintenir l’ébullition 1 minute 30.
· Verser sur une plaque en inox filmée.
· Filmer la crème au contact.
· Faire refroidir rapidement à 10°C.
· Réserver au réfrigérateur.

Crème d'amande
© France 3 Normandie
© France 3 Normandie
Beurre 100 g ·
Sucre semoule 100 g ·
Poudre d'amande blanche 100 g
OEuf entier 80 g
Farine 12 g
Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.
Ajouter le sucre et la poudre d’amande.
Homogénéiser.
Incorporer progressivement les oeufs préalablement battus.
Finir en ajoutant la farine.
Crème frangipane menthe chocolat
Mélanger la crème pâtissière et la crème d’amande.
Ajouter l’huile essentielle de menthe et les pépites de chocolat.
Huile essentielle de menthe 1 g (10 gouttes)
Pépite de chocolat noir 110 g

Sirop lourd
Eau 18 g
Sucre semoule 15 g
Sucre inverti 6 g

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre semoule et le sucre inverti.

Finition
Dorure 40 g
1 fève

Montage
© France 3 Normandie
© France 3 Normandie
· Abaisser la pâte feuilletée inversée à 2 mm d’épaisseur.
· Détailler 6 formes feuilles de 19 x 28 cm.
· Dorer le pourtour de 3 abaisses.
· Garnir les galettes de crème frangipane menthe chocolat.
© France 3 Normandie
© France 3 Normandie
. Ajouter la fève.
· Recouvrir avec les abaisses restantes.
· Souder, chiqueter et retourner.
· Dorer.
· Laisser sécher la dorure.
· Dorer une seconde fois.
· Rayer.
© France 3 Normandie
© France 3 Normandie
· Laisser reposer environ 1 heure.
· Faire cuire au four à 210°C, environ 10 minutes, puis à 180°C, environ 35 minutes.
· Au pinceau, badigeonner le sirop lourd à la sortie du four.

Bonne dégustation ! 

© France 3 Normandie
© France 3 Normandie
Damien Paineau
Institut National de la Boulangerie Pâtisserie

150 Boulevard de l'Europe
76100 Rouen


Des manifestantes au Havre