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Défi cuisine : Noix de joue de bœuf au Médoc, mousseline de pâtisson et noisettes par le chef Michaël Wahl

© France 3 Normandie
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Comme tous les jours, 09h50 le matin Normandie vous propose de découvrir une nouvelle recette de cuisine, concoctée par un chef normand.
Aujourd'hui, Mélinda Lellouche est partie à la rencontre de Michaël Wahl, chef du restaurant "Au Vrai Normand" à Vire (14).

Par Melinda Lellouche

Dans 09h50 le matin Normandie le défi cuisine du 24 novembre vous emmène à Vire, au restaurant "Au Vrai Normand" avec le chef Michaël WAHL.

Au menu : un classique revisité de façon gastronomique ! 

Recette : Noix de joue de bœuf au Médoc, mousseline de pâtisson et noisettes


Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800g de joue de bœuf
  • 1 bouteille de médoc
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 1 bouquet garni
  • 1 c à s de farine
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cuillères de tomate concassée
  • 50g de persil plat
  • Huile d'olive, beurre
  • Sel, poivre
Eléments de la garniture :
  • 80g de champignons
  • 80 de poitrine fumé
  • 60g de petits oignons blancs
Mousseline de pâtisson :
  • 600g de pâtisson
  • 150g de pommes de terre (bintje)
  • 1 c à s de crème fleurette
  • 30g de noisettes torréfiées et concassées
  • Sel, poivre,

Déroulé de la recette :

La veille, ce plat n'en sera que meilleur.
Dans une cocotte en fonte à fond épais de préférence, à l'huile d'olive et beurre très chaud faire bien dorer les morceaux de joue sur toutes les faces.
Éliminer la graisse de cuisson puis ajouter les carottes, oignons en mirepoix, tomate et queue de persil.
© France 3 Normandie
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Couvrir et laisser évaporer l'eau de végétation des légumes. Ajouter la farine, laisser de nouveau dorer puis arroser avec le vin, bouillir et flamber. Compléter avec de l'eau si besoin pour couvrir la viande.
Terminer en ajoutant l'ail haché, le bouquet garni, le sel, poivre (attention, tenir compte de la réduction de la sauce).
Bien couvrir la cocotte et laisser mijoter sur le coin du fourneau à petit frémissement pendant environ 6 heures en vérifiant de temps à autre, remettre de l'eau si nécessaire.
© France 3 Normandie
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Vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau, retirer la viande et laisser réduire la sauce a épaisseur voulu, rectifier l'assaisonnement.
Remettre la viande et laisser refroidir pour le lendemain.
Le lendemain,½ heure avant de servir, éplucher, laver et cuire les pâtissons à l'eau salée et les pommes de terre séparément .
Faire une purée au moulin à légume avec les pommes de terre et passer les pâtissons au mixeur au terme de leur cuisson.
© France 3 Normandie
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Mélanger les deux, ajouter la crème montée au fouet et rectifier l'assaisonnement

Faire une huile de persil en mixant pendant 15mn 3cl d'huile d'olive avec le persil équeuté, la température va monter ce qui fixera la chlorophylle.
Sauter au beurre les champignons, les petits oignons et le lard.
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Ajouter, les dans la sauce et laisser de nouveau mijoter pour détendre la joue.

Dressage :

Disposer la joue sur assiette ou plat de service, dresser la mousseline à l'aide d'un petit cercle avec quelques éclats de noisettes. Décorer d’huile verte, napper la joue de sauce.
Servir de préférence avec le vin qui a servi à la préparation.

Bon appétit ! 

© France 3 Normandie
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Chef Michaël Wahl
Au Vrai Normand

14 Rue Armand Gasté
14500 VIRE

Mélinda Lellouche et le chef Michaël Wahl / © France 3 Normandie
Mélinda Lellouche et le chef Michaël Wahl / © France 3 Normandie