9H50 le matin - Normandie

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Défi cuisine : Saint-Pierre en croûte d’agrumes, poireaux et vinaigrette au citron noir par le Chef Alexandre Goniak

Saint-Pierre en croûte d'agrumes / © France 3 Normandie
Saint-Pierre en croûte d'agrumes / © France 3 Normandie

Comme tous les jours, 09h50 le matin Normandie vous propose de découvrir une nouvelle recette de cuisine, concoctée par un chef normand.
Aujourd'hui, Mélinda Lellouche est partie à la rencontre d'Alexandre Goniak, chef du restaurant "Le Saint-Pierre" à la Bouille (76).

Par Melinda Lellouche

Dans 09h50 le matin Normandie le défi cuisine du lundi 02 octobre vous emmène à la Bouille, au restaurant gastronomique "Le Saint-Pierre" avec le chef Alexandre GONIAK.

Au menu : un mariage parfait entre le saint des saints des poissons (le Saint-Pierre) et les agrumes.
Une recette que l'on peut refaire facilement chez soi, avec n'importe quels filets de poissons blancs !

Recette : Saint-Pierre en croûte d’agrumes, poireaux et vinaigrette au citron noir

Ingrédients : 

  • 1 Saint-Pierre (ou un autre poisson blanc comme le Merlu, le Cabillaud...)
  • 30 grammes de mie de pain
  • 30 grammes de beurre pommade
  • 1 citron vert
  • 1 orange
  • 1 pamplemousse
  • 1 poireau
  • 1 citron noir (disponible en épicerie orientale ou fine)
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparer le poisson :

Lever les filets, enlever la peau.
Reserver au frais.

© France 3 Normandie
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Préparer la croûte d'agrumes : 

Mixer 30 g de mie de pain, 30 g de beurre pommade.
© France 3 Normandie
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Une fois le mélange bien mixé, y incorporer les zestes d’un citron vert, d’une orange et d’un pamplemousse. Y ajouter une pincée de fleur de sel.
© France 3 Normandie
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Etaler le tout très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé (environ 2 millimètres d’épaisseur).
Reserver au frais.
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Préparer le poireau vinaigrette : 

Ne garder que le blanc du poireau.
Blanchir le poireau 10 minutes dans l’eau bouillante.
© France 3 Normandie
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Tailler des tronçons de 4 cm environ.
© France 3 Normandie
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Assaisonner avec une huile d’olive aromatisée au citron noir. (mixer l'huile d'olive avec 1 citron noir).


Pour la finition :

Préparer des segments d'agrumes (citron vert, pamplemousse et orange)
© France 3 Normandie
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Dans une poêle, colorer le filet Saint-Pierre d’un seul côté.
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Y apposer la croûte d’agrumes et placer sous le gril du four à 220 ° jusqu’à ce que ce soit doré.
© France 3 Normandie
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Dressage :

Poser sur l’assiette les tronçons de poireaux.
Dresser sur ces poireaux des segments d’agrumes, ainsi que des feuilles de coriandre.
Poser le Saint-Pierre sur l’assiette, et finir par exemple avec une cuillère de sauce au pamplemousse. (Jus de pamplemousse monté au beurre)

Bon appétit !

© France 3 Normandie
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En savoir plus sur le Restaurant Le Saint-Pierre
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Hôtel-restaurant Le Saint-Pierre
4 Place du Bateau
76530 La Bouille
02.35.68.02.01

Le Chef Alexandre Goniak et Mélinda Lellouche / © France 3 Normandie
Le Chef Alexandre Goniak et Mélinda Lellouche / © France 3 Normandie


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