9H50 le matin - Normandie

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La recette de Pierre Lefebvre : Panna cotta au lait de chèvre et légumes de printemps

Chaque mardi, Pierre Lefebvre, chef de l'Accolade à Caen vous propose une recette.
Cette semaine, il met à l'honneur les légumes du printemps.

Par Fabienne Bahin

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Et voici la recette du jour : 

Panna cotta au lait de chèvre, légumes de printemps
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
100 g de petits pois écossés
2 asperges vertes
50 g de pois gourmands
80 g de fèves écossées
12 asperges sauvages
50 cl de lait de chèvre
50 grammes de chèvre sec râpé
3 feuilles de gélatine (6 grammes)
Huile d’olive vierge extra
Sel, poivre, fleur de sel

Taillez les pois gourmands en biseau, cuisez séparément les pois gourmands, les fèves et les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes.
Refroidir dans de l’eau glacée.
Égouttez et réservez au frais. Procédez de même pour les asperges sauvages en les cuisant une minute.
Faites fondre le fromage de chèvre dans le lait bouillant, assaisonnez, mixez puis incorporez hors du feu la gélatine réhydratée dans de l’eau froide.
Versez cette préparation dans vos récipients de service. Placez au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Taillez des copeaux d’asperges crues à la mandoline, assaisonnez tous les légumes d’huile d’olive, de poivre et de fleur de sel. Disposez joliment ces légumes verts sur la panna cotta.

Astuce : Vous pouvez facilement remplacer les légumes par d’autres en fonction du marché et de la saison (radis, carottes, tomates, courgettes…) et remplacer le lait de chèvre par du lait de vache, le fromage de chèvre par du parmesan, du pecorino, de la mimolette d’Isigny…

La recette en vidéo

Bon appétit ! 

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