La farine de pomme, nouveau produit de Normandie

Des producteurs de pommes du département de l'Eure ont mis au point cette nouveauté culinaire sans gluten.

Cette farine de pommes est produite et mise en sachets  à Epaignes (Eure)
Cette farine de pommes est produite et mise en sachets à Epaignes (Eure) © François Pesquet / France Télévisions (images extraites d'une vidéo)

Les gourmands connaissent le nom d'Epaignes.
Une petite commune rurale du nord-ouest du département de l'Eure située entre Le Bec-Hellouin et Pont-L'Evêque, où l'on trouve, non loin de la distillerie de Calvados de Cormeilles, un atelier de chocolats haut de gamme, un producteur de foie gras, de la viande en direct de la ferme et une originale production de jus de pommes.

Epaignes aime la pomme

La pomme est le fruit emblématique de la Normandie et les pommiers à cidre sont encore nombreux dans les herbages des fermes et les terrains des résidences secondaires. Mais dans l'Eure, si l'on trouve encore de nombreuses variétés de pommes et de belles et savantes possibilités de mélanges, rares sont les habitants qui produisent encore leur cidre.

Pour maintenir la tradition et défendre le patrimoine, et s'inspirant d'une pratique courante en Alsace, une association d'Epaignes, "Les Trois Pommes Epagnoles", a créé avec le soutien de la mairie un pressoir ouvert à tous pour y produire du jus de pommes. Les particuliers apportent leurs pommes et repartent avec du jus pasteurisé et conditionné, le tout à petit prix.

Valoriser et innover

Lancée en 2017, cette production de jus de pommes a connu un grand succès en passant de 20 tonnes de pommes pressées en 2018 à une centaine de tonnes en 2020. Mais en même temps que le jus, l'action de pressage des fruits génère une grande quantité de "marc" , une pâte épaisse faite de pulpe, de peau et de pépins.

Plutôt que de jeter ce sous-produit riche en fibres, les responsables de l'association du pressoir d'Epaignes ont imaginé une valorisation de ce marc.

C'est par un peu par hasard que l'idée d'en faire de la farine a été retenue comme l'a expliqué la présidente de l'association à notre journaliste Julie Howlett : "J'ai rencontré une Ardéchoise qui s'est installée dans la région et qui m'avait amené du marc de pommes pour faire des gâteaux comme on faisait traditionnellement après le pressage en Ardèche".

Après des tests un peu compliqués avec du marc frais, est venue l'idée de déshydrater. Avec les copines, dans nos cuisines, on a fait quelques petits essais qui ont été concluants, donc on s'est lancé…"

Marie-Paule Leblanc,
présidente de l'association les 3 Pommes épagnoles

VIDEO : la farine de pomme, nouveau produit de Normandie

Une production en plein essor

Dans un atelier dédié équipé de machines adaptées, le marc est étalé sur des plaques, déshydraté puis moulu pour obtenir une fine poudre.

Cette activité de transformation du marc de pommes en farine a été soutenue par l'Agence de transition écologique (l'ADEME) dans le cadre d'un appel à projet pour le développement de l'économie circulaire et la valorisation des déchets.

Sans gluten et naturellement sucrée, avec un léger arôme de caramel, cette farine a plusieurs usages, notamment en pâtisserie. L'association d'Epaignes prépare déjà la prochaine récolte de pommes de l'automne 2021 et étudie d'autres projets gourmands.

Poursuivre votre lecture sur ces sujets
insolite cuisine culture gastronomie