Les fêtes de fin d'année 2023, marquées par le norovirus, ont traumatisé toute une profession. Alors que Noël se profile, les ostréiculteurs espèrent que cette triste page est définitivement tournée. Et tentent de trouver le moyen de ne plus la revivre.
C'est un produit qui compte en Normandie. Selon la Chambre d'agriculture, la région fournit 25 000 tonnes d'huîtres par an, soit 20% de la production française. Et les fêtes de fin d'année (Noël et jour de l'an) sont un rendez-vous à ne pas manquer pour la filière ostréicole : certains professionnels font près de 50% de leur chiffre d’affaires sur cette période.
En 2023, la fête a tourné au cauchemar avec le norovirus (responsable de gastro-entérites) dans le rôle du père fouettard. Plusieurs zones ostréicoles de la Manche et du Calavdos n'ont ainsi pas pu écouler leur précieuse marchandise.
L'épisode a traumatisé la profession et le terme de norovirus est quasiment devenu tabou. Cette année, les ventes d'huîtres auraient baissé de 20 à 25% selon les estimations. Alors à l'approche des réveillons, il faut rassurer. "On est dans les starting-blocks, on est repartis, on est bien, on est prêt pour fournir des huîtres de qualité", assure Thierry Hélie, le président du comité régional de la conchyliculture Normandie Mer du Nord. "Tous les jours, il y a des dizaines de contrôles qui se font. Quand je vous dis qu’on est prêt, on est prêt sur tous les plans."
Purifier les huîtres
À Saint-Vaast-la-Hougue, certains pensent avoir trouvé la solution miracle : allonger considérablement l'immersion des huîtres dans des bassins de purification. De deux à trois semaines contre 24 à 48 heures habituellement.
"Il y a eu des études. On sait qu’il y a d’autres ostréiculteurs qui utilisent cette technique en Charente depuis des années. L’idée est venue comme ça", explique Xavier Hélie, ostréiculteur.
"On a vu par un certain nombre de tests qui ont été menés dans différentes régions françaises. Le norovirus et surtout un autre virus, le bactériophage, disparaîssent au bout de deux-trois semaines avec le type de traitement qu’on leur donne", assure Wilfried Petrie, le propriétaire de l'entreprise.
Plusieurs dizaines de milliers d'euros ont été investies pour équiper les bassins de nouvelles technologies permettant de garder l’huître saine et éviter la mortalité. "L’eau est d’abord filtrée dans une réserve après elle passe dans trois filtres à table qui enlèvent les matières en suspension. Ensuite l’eau passe dans des filtres UV qui tuent les virus. Et il y a le fameux bullage : l’oxygène va tuer les bactéries. Enfin, on a aussi un écumeur qui permet d’enlever toutes les matières dans le fond du bassin", détaille Xavier Hélie. Les huîtres sont immergées 24 heures dans les bassins puis placées à l'air libre les 24 heures suivantes "pour recréer la marée".
"Il faut jouer collectif"
Les promoteurs de cette technique l'assurent : "le système fonctionne, il n'y a pas de mortalité". Et après seulement trois semaines d'utilisation, ils espèrent convaincre d'autres confrères. "C’est à la portée de tous", vante Xavier Hélie, "Par contre, il va falloir créer plus d’espace, peut-être mutualiser entre ostréiculteurs pour créer des centres de purification. Mais il y a encore l’espace à terre pour construire des bassins ensemble et purifier ensemble."
Dans le secteur de Saint-Vaast-la-Hougue, l'initiative suscite au mieux la perplexité. Aucun autre ostréiculteur n'a souhaité s'exprimer devant la caméra de notre équipe. "Ce n'est pas l'avenir. On veut faire un produit naturel ou on veut faire du surimi ?", lance Thierry Hélie, le porte-parole de la profession. "Il faut jouer collectif. Je n’ai pas à commenter des choix de chefs d'entreprise. Mais il faut qu’on avance groupé. Plus on sera groupé, pour faire une huître de qualité, mieux ce sera. On ne gagnera pas individuellement."
"Un tube à essai ne connaît pas le temps économique"
Pour autant, la filière ne reste pas les bras croisés, assure son représentant. Des programmes de recherches ont été lancés ces dernières années, notamment avec le soutien de la Région ("plus de 100 000 euros investis", rappelle Thierry Hélie).
"On va rechercher du côté sanitaire, du côté zoosanitaire, on ne s'interdit rien, rien ne nous fait peur. Je préfère qu'on sache et qu'on fasse des choix en connaissance de cause", explique le président du comité régional de la conchyliculture Normandie Mer du Nord. "On a avancé mais un tube à essai ne connaît pas le temps économique, le beau temps et le mauvais temps. Il faut respecter la science, les scientifiques et admettre qu’ils puissent tâtonner aussi."
Mais alors que les volumes écoulés et les prix de vente (de 3 euros l'an dernier à 1 euro 50 aujourd'hui auprès des grossistes) ont sensiblement diminué, certains pourraient avoir du mal à patienter. Et pour les professionnels, pas besoin d'attendre la science pour désigner le responsable de leurs problèmes. "Au commencement était le verbe. Au commencement était la pollution", commente laconiquement Thierry Hélie.
L'an dernier, les défaillances des systèmes d'assainissement avaient été pointées du doigt. Un problème que les ostériculteurs, seuls, ne peuvent régler.
