Recette de fêtes : comment cuisiner des huîtres de Saint-Vaast-la-Hougue farcies ou pochées minute ?

Image d'illustration, préparatifs des fêtes / © BEP/LA MONTAGNE
Image d'illustration, préparatifs des fêtes / © BEP/LA MONTAGNE

Le chef Arnaud Féron, du restaurant le Panoramique, vous propose de réaliser deux recettes mettant en avant les huîtres de Saint-Vaast-la-Hougue : des huîtres farcies à l’anis verte et aux graines d’aneth et des huîtres pochées minute dans une bisque de homard bleu du Cotentin. 

Par A.Feron /L.A.

Recette des huîtres de Saint-Vaast-la-Hougue farcies à l’anis verte et aux graines d’aneth


Ingrédients :
  • 24 Huîtres de Saint Vaast n°3
  • 150 g Beurre
  • 10cl Crème liquide
  • 1 cl Anisette liquide (Pastis)
  • pincée Anis vert moulu
  • 80g Persil
  • 1 Gousse d’ail
  • Chapelure de pain
  • Sel, poivre

Préparation :
  • Confectionner la farce.
  • Réunir le persil haché, l’ail, le beurre, sel et poivre.
  • Faire fondre cette préparation à feu doux.
  • Incorporer dans la préparation la crème liquide, l’anisette liquide et l’anis vert.
  • Préparer l’huître, retirer l’excédent d’eau.
  • Mettre la farce dans le creux de l’huître et saupoudrer de chapelure
  • Cuisson : sous un grill bien chaud pendant 5 minutes
  • Suggestion de boisson : vin blanc sec ou légèrement fruité (riesling, bourgogne aligoté)
 

Recette des huîtres pochées minute dans une bisque de homard bleu du Cotentin

Ingrédients :
  • 24 huîtres de Saint Vaast-la-Hougue n°3
  • 1 homard cuit (de 500 g)
  • 50 g d'oignons
  • 25 g de céleri branche
  • 50 g de carottes
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 15 g de concentré de tomate
  • 20 cl de vin blanc
  • 0.5 l de fumet de poisson
  • crème fraîche épaisse
  • piment de Cayenne
  • sel, poivre
Réaliser la bisque de homard :
  • Décortiquer le homard, réserver la chair pour une autre recette et concasser les carapaces.
  • Éplucher et émincer l’oignon, le céleri et la carotte.
  • Éplucher et hacher les gousses d’ail.
  • Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et y faire revenir les carapaces d’homard pendant 8 min en remuant.
  • Ajouter les légumes, l’ail et le concentré de tomates.
  • Mélanger et poursuivre la cuisson 5 min.
  • Verser alors le vin blanc et le fumet de poisson. Mélanger, poudrer de piment de Cayenne, saler.
  • Porter à ébullition et écumer bien afin de retirer les impuretés.
  • Baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 45 min.
  • Quand le temps de cuisson est écoulé passer la au travers d’une grosse passoire puis passer la bisque au chinois.
  • Ajouter une cuillère de crème fraîche, parsemez d’une pincée de piment de Cayenne puis réserver.
Il est temps d'ouvrir les huîtres de Saint-Vaast-la-Hougue
Les sortir de leurs coquilles et les réserver au frais.
Attention, à bien retirer les morceaux de coquilles d’huîtres.
Raidir les huitres quelques instants.
Disposer les huitres dans assiette et verser la bisque chaude dessus.
Servir aussitôt.
 

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