Au Havre, le chocolatier Anthony Ruiz met la mer à l'honneur pour Pâques

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Écrit par Clé Arouche

Après un parcours dans l'industrie, ce natif du Havre (Seine-Maritime) a décidé de changer de vie. Diplôme de chocolatier-confiseur en poche, il a ouvert sa boutique en décembre 2021. Aujourd'hui, il nous fait découvrir sa collection de Pâques.

Des poissons, des coquilles Saint-Jacques, des huîtres ou des étoiles de mer... en ce mois d'avril, à quelques heures du passage des cloches, Anthony Ruiz a décidé d'allier ses deux passions : la mer et le chocolat. 

"Je suis né au bord de la mer. J'y ai grandi et je ne me verrais pas vivre ailleurs", nous explique l'artisan qui nous reçoit dans sa boutique du quartier Saint-François au Havre. "Parmi nos créations, il y a cette corne d'abondance, dont les poissons sortent comme s'ils sautaient en dehors de l'eau. Nous avons aussi pensé aux enfants avec des crabes très ludiques."

Ces créations, Anthony Ruiz les conçoit avant tout comme une expérience sensorielle. L'artisan havrais aime par dessus tout les mettre en scène  "Le chocolat, c'est comme le vin ou le café. Il ne s'agit pas seulement d'en casser un morceau et de le manger. D'abord, on le regarde, puis on l'écoute quand on le casse. Il faut aussi le sentir . Nous utilisons des chocolats grands crus aux notes aromatiques développées. Enfin, seulement, on le met dans la bouche et on le laisse fondre. Alors les arômes se développent. C'est l'imagination qui fait le reste", détaille pas à pas Anthony Ruiz.

De l'industrie au chocolat 

Avant de découvrir ce rapport presque charnel avec le cacao, Anthony Ruiz a passé deux décennies dans le monde de l'industrie. A l'aube de ses 40 ans, il a voulu changer de vie. 

Je voulais un métier passion, un métier de douceur, comme un retour en enfance. Un métier de partage et de convivialité. Le chocolat permet de réunir tout cela à la fois 

Anthony Ruiz, artisan chocolatier au Havre

En six mois, l'homme passe un CAP de chocolatier-confiseur à l'INBP de Rouen. Une formation qu'il complète avec des masterclass, c'est-à-dire des cours privés de quelques jours dispensés notamment par des Meilleurs ouvriers de France ou des chocolatiers renommés.

De son premier métier, il retrouve les principes de la chimie organique. "Tout ce que j'ai pu apprendre par le passé me sert aujourd'hui" raconte-t-il. "Lorsque je travaille le sucre, lorsque je fais des extractions aromatiques. Par exemple, je vais faire infuser de la crème fraîche avec de la menthe pour en extraire les principes olfactifs et les transférer dans la crème. Ensuite, je pourrai créer un bonbon de ganache à la menthe. Tout est chimie."

De plus en plus, les maîtres chocolatiers sont formés à ces transformations chimiques : "c'est en comprenant toutes ces techniques que l'on peut créer de nouveaux produits, de nouveaux procédés et de nouveaux goûts."

Des techniques qu'il aime partager avec ses clients, qui depuis la boutique, peuvent observer le travail de l'artisan et de ses équipes derrière de grandes verrières qui donnent sur le laboratoire. 

Installé depuis décembre dernier au Havre, Anthony Ruiz rêve déjà à ses prochains projets. Parmi eux : torréfier lui-même des fèves de cacao. Pour un chocolat encore plus artisanal