Bayonne : un demi millénaire de Foire au Jambon

Publié le Mis à jour le
Écrit par CB et AFP

La 552e Foire au Jambon de Bayonne vient de s'ouvrir à Bayonne et battra son plein jusqu'à dimanche. Une véritable institution au Pays basque, le jambon de Bayonne est reconnu dans le monde entier et vient d'obtenir l'indispensable agrément lui ouvrant les portes du gigantesque marché chinois.

En mars, deux établissements de la filière Jambon de Bayonne dans les Pyrénées-Atlantiques, la FIPSO (abattoir) à Lahontan et les Etablissements Haraguy à Aïcirits (groupe Delpeyrat), sont parvenus à franchir l'obstacle de normes sanitaires drastiques mais incontournables
pour décrocher le fameux sésame,  normes qui sont appliquées de manière aussi implacable aux Etats-Unis.

"Cinq autres agréments sont en cours d'instruction pour d'autres producteurs", a indiqué Pierre-Emmanuel Brotelande, chargé de communication du Consortium du Jambon de Bayonne.
"La marque collective +Jambon de Bayonne+ a été enregistrée auprès de l'Office des marques chinois et le logo a été déposé. Nous serons présents au SIAL (salon international de l'agro-alimentaire) de Shanghai du 13 au 15 mai".

Plus de 200 millions de consommateurs potentiels

L'agence de promotion des produits agro-alimentaires français Sopexa estime le potentiel du marché chinois entre 200 et 450 millions de consommateurs. Une véritable manne pour les charcutiers sauf à dire que si le porc est la viande la plus consommée en Chine, la charcuterie n'est pas dans les usages. Il leur faudra donc faire preuve d'inventivité pour chatouiller les papilles des gastronomes chinois.
"Ce n'est pas un problème. C'est une population qui s'occidentalise et est en demande", assure Denis Brillant, boucher-charcutier à Bayonne et un des promoteurs de la Foire au jambon.

La production annuelle du Jambon de Bayonne, qui bénéficie d'une Indication géographique protégée (IGP) et s'étend sur 22 départements d'Aquitaine,
du Poitou-Charentes et des Midi-Pyrénées, avec une zone d'affinage et de séchage concentrée essentiellement sur le bassin de l'Adour, est en forte hausse : 1.186.000 pièces en 2014 pour 650.000 en 1998. Autant dire qu'il est au goût du jour. Il représente 20% du marché français du jambon sec et en est le leader.

La Foire au Jambon 2014

Jeudi, dès 9 h ce jeudi matin, la foule se pressait sur le Carreau des Halles où se déroulait le concours du meilleur jambon fermier. Une vingtaine de jambons produits par des paysans étaient pesés, sondés et humés par un jury formé de la fine-fleur de la boucherie-charcuterie.

Regardez le reportage d'Allende Boutin, Rémi Poissonnier et Elixabete Gonzalez.
durée de la vidéo: 01 min 50
Concours fermier à la Foire au Jambon

La manifestation se poursuivra crescendo jusqu'à dimanche, avec au menu :
  • vente aux enchères de jambons en prolongement du concours,
  • ferme de cochons,
  • démonstration de force basque,
  • foire de produits gastronomiques
  • sans oublier les animations musicales

Un savoir-faire ancestral

A Bayonne, la traditionnelle fête du jambon reste fidèle à son ambition première, faire découvrir aux consommateurs un savoir-faire ancestral : "Elle existe depuis 1462 lorsque que  le roi Louis XI concéda aux Bayonnais le droit de faire deux grandes foires annuelles de quinze jours chacune, dont l'une avait lieu aux premiers jours du Carême. Elle n'a connu qu'une interruption, pendant l'Occupation de la Seconde Guerre mondiale, et un changement de date, elle s'est déplacée peu avant Pâques pour éviter le Carême", commente Denis Brillant.



Cette année, la ville a souhaité ouvrir la Foire au Jambon à la culture avec des expositions d'artistes dont un "mur de mots" : à la manière du célèbre "mur de mots" de l'artiste Ben Vautier à Blois sur la façade de l'Ecole des Beaux-Arts en 1995, des mots tirés du livre "La malédiction du cochon" (Editions Bourin) de l'écrivain-journaliste Jean Weber sont inscrits sur des pancartes multicolores accrochées aux façades d'immeubles entourant les festivités (voir article) en bordure de la Nive à Bayonne.
On peut y lire, entre autres, et méditer, cette phrase: "L'animal tel qu'on le traite dit qui nous sommes".