Angoulême : du porc sans additifs

Les jambons avant la découpe dans l'usine Sodiporc / © Christophe Guinot (FTV)
Les jambons avant la découpe dans l'usine Sodiporc / © Christophe Guinot (FTV)

Face à des consommateurs de plus en plus attentifs, l'entreprise de charcuterie traditionnelle Sodiporc vient de bannir de la quasi-totalité de ses produits les additifs chimiques type « E » et les polyphosphates.

Par Marie-Ange Cristofari

Cette usine agroalimentaire traite 1200 carcasses de porc par semaine. Une partie des jambons découpés ici sont revendus dans le circuit de la salaison, notamment pour la fabrication du jambon de Bayonne. L'autre partie est transformée sur place pour faire du jambon blanc, mais de manière traditionnelle.

Thibaut Solanille, directeur de production, explique qu'une fois l'os central retiré, le jambon est compressé. "Ce que l'on mange, c'est notre jambon entier, pas différents morceaux de muscles assemblés, pris sur tel ou tel jambon, c'est un seul jambon".
 

Retour aux fondamentaux


La chair reste intacte. Ce retour aux basiques de la charcuterie a induit un autre changement : les additifs chimiques sont désormais bannis.
 

Cyril Girard, responsable de production produits élaborés "Avant, on utilisait du nitrite de sodium, ou sel nitrité, maintenant, nous démarrons des produits avec simplement des ferments naturels, type bouillons de légumes"


Pour la direction de cette PME, cette méthode traditionnelle et naturelle est un gage de qualité et de goût. C'est ce que recherchent désormais les consommateurs. Emmanuel Geoffroy, directeur de Sodiporc, s'adapte aux attentes : "On voit que les gens veulent manger moins de viande, mais meilleure, avec du goût, c'est notre créneau. Retirer les additifs, ça va dans ce sens-là, on travaille beaucoup plus l'aromatique" 

Ce changement dans les procédés de fabrication et d'élaboration des produits touchera bientôt la quasi-totalité de la gamme de la marque angoumoisine Maître Cochon.
 
Angoulême : du porc sans additifs
Un reportage de Jérôme Deboeuf, Christophe Guinot, Alexandre Liégard Intervenants : Thibaut Solanille, Directeur de production à Sodiporc ; Cyril Girard, Responsable de production produits élaborés ; Emmanuel Geoffroy, Directeur de Sodiporc - France 3 Poitou-Charentes

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