"Au goût, il est très fin, fondant sous la langue." Foires Grasses de Brive : place au chapon !

Les Foires Grasses de Brive comptent parmi les plus anciennes manifestations du Limousin. Parmi les canards, truffes, foie gras et cailles, ce samedi 14 décembre, c'est le chapon le roi du marché. Les 30 producteurs locaux présents ont croulé sous les commandes.

Ce samedi 14 décembre matin, il était compliqué de se frayer un chemin sous la halle Georges Brassens de Brive. Producteurs et habitués semblaient rodés à l'exercice des foires grasses de Brive, petite précision, la première a eu lieu en 1796.

Marie-Pierre Issartier est productrice à Noailhac en Corrèze. Sa ferme familiale fait les foires grasses depuis 46 ans. À quelques jours de Noël, à n'en pas douter, leur produit phare, c'est le foie gras avec une clientèle au rendez-vous.

Là, on est dans le vif du sujet. Là, on est à fond. Les gens sont au rendez-vous, en général, les commandes sont là aussi. On a la marchandise qu'il faut pour accueillir les clients donc c'est pas mal.

Marie-pierre Issartier

éleveuse d'oies à Noailhac (19)

Réserver ses produits assez tôt

Les producteurs ont la marchandise certes, mais les clients sont légion devant les étals. Les plus aguerris savent qu’il est préférable d’être prévoyant.

Nous sommes venus chercher du foie gras que nous avons commandé la semaine dernière. C’est la troisième fois que l’on vient acheter ici parce qu’il présente bien, il a une belle texture. Au goût, il est très fin donc fondant sous la langue, tout va bien.

Une cliente aux Foires Grasses de Brive

La foire aux chapons

La foire d’aujourd’hui primait les meilleurs chapons. Émilie Jubertie, éleveuse de volaille à Alvignac est arrivée en 3ᵉ position du classement, une légère déception :

"Je m’attendais à mieux, mais c'est vrai que cette année, il n'a pas fait froid, constate Émilie Jubertie. En fait, il faut du froid pour qu'ils consomment bien. Donc, ils ne sont pas assez lourds, pas assez gros. C'est le poids qui fait la différence. Plus ils sont autour de quatre kilos, meilleurs, ils sont. Mais ils sont très beaux, ils ont une belle couleur, ils ont un beau grain de peau. Je suis assez contente de moi quand même, ça va partir."

À quelques mètres, des chapons sont cuisinés et dégustés. Des recettes inspirées par de grands chefs corréziens, dont Claude Gout qui fait partie de l'association des Tables Gaillardes.

C’est un feuille à feuille de pommes de terre au chapon, avec une sauce aux morilles. À chaque foire grasse, il y a un chef qui met en avant une recette qui correspond à la foire primée du moment.

Claude Gout

chef à l'auberge du Cheval Blanc à Allassac

Le secret pour un chapon pas sec

À la clef de la dégustation, un secret de chef pour éviter que le chapon soit trop sec au goût :

"Soit on le fait couper en morceaux et en blanquette où là, il n'y a pas de soucis, il ne sera pas sec, il sera bien cuit, dévoile Claude Gout, chef à l'auberge du Cheval Blanc à Allassac. Si vous voulez le faire rôtir avec une farce à l'intérieur, vous le faites pocher d'abord dans un bouillon pendant une petite demi-heure, 35 minutes. Bien égoutté, après, vous le rôtissez au four avec du beurre, salez, poivrez sur le dessus."

Pour le prochain rendez-vous des Foires Grasses de Brive, il faudra attendre 2025. En janvier, la foire des rois vous permettra de mettre votre foie gras en boîte... gratuitement.

Notre reportage :

durée de la vidéo : 00h01mn42s

Les Foires Grasses de Brive battent leur plein en cette fin d'année. Parmi les canards, truffes, foie gras et cailles, ce samedi 14 décembre, c'est le chapon le roi du marché. Les 30 producteurs locaux présents ont croulé sous les commandes. Intervenants : Marie-Pierre Issartier, éleveuse d'oies à Noailhac (19), Émilie Jubertie, éleveuse de volaille à Alvignac, Claude Gout, chef à l'auberge du Cheval Blanc à Allassac. Équipe : Nora Mourad, Corentin Belard, Bastien Boulesteix. • ©FTV