Niort. Vous prendriez-bien une petite glace au lait d’ânesse par ces dernières chaleurs de fin d’été ?

En 2018, les Français ont consommé 240 millions de litres de glace, dont certaines, comme dans les Deux-Sèvres, dans une production de niche, sont créées à partir de lait d'ânesse. / © Alain Darrigrand - France Télévisions
En 2018, les Français ont consommé 240 millions de litres de glace, dont certaines, comme dans les Deux-Sèvres, dans une production de niche, sont créées à partir de lait d'ânesse. / © Alain Darrigrand - France Télévisions

Chez certains producteurs de lait des Deux-Sèvres, la production de crèmes glacées est synonyme de réussite commerciale. Si le lait de vache a la côte pour les glaces, un producteur en crée désormais avec du lait d'ânesse. En 2018, les Français ont consommé 240 millions de litres de glace. 

Par Cl.M. avec Dominique Laveau

Les Français, c'est bien connu, se présentent souvent sous les traits de fins gourmets. En matière de gastronomie, de vins et désormais, en matière de crèmes glacées, ils ne veulent... que le meilleur. 

Dans les Deux-Sèvres, des producteurs misent ainsi sur les circuits locaux, très appréciés des consommateurs, pour créer des glaces artisanales à la hauteur des exigences de qualité du client.

A Mauzé-sur-le-Mignon (79), Sabine Brangier, agricultrice, livre son lait fermier à un artisan glacier depuis 20 ans. En échange, il produit des crèmes glacées à partir de la matière première de sa ferme. "Aujourd'hui, ça représente 13 parfums", explique Sabine Brangier. "Dont quatre nouveaux cet été. On fabrique 6.000 litres chaque année."
Vendus sous le nom de La Roche Laitière, le nom de l'exploitation agricole, ces glaces veulent se démarquer des produits industriels. Leur secret repose sur une recette simple et artisanale, avec uniquement du lait et du sucre, des jaunes d'oeufs et du beurre fermier.
Le succès est au rendez-vous cet été, avec plus de 20 % de ventes supplémentaires.

Diversification

Pour les producteurs laitiers, créer des glaces s'inscrit dans une stratégie de diversification de leur activité.
Philippe Baudouin, produit un million de litres de lait de vache chaque année. Une partie entre dans la fabrication de glaces. L'expérience se révèle une réussite commerciale. Les crèmes glacés permettent de dégager des marges importantes. Elle représentent aujourd'hui 5 % de son chiffre d'affaires.
"Il y a du sens à ce que l'on fait, la façon dont on produit, avec le moins d'entrants possibles," explique Philippe Baudouin. "Le consommateur ne peut être que rassuré. Pour l'avenir, il n'y a pas mieux pour nous. C'est gratifiant."

De la glace au lait d'ânesse ?

Ce modèle économique donne des idées à d'autres producteurs. Dans le marais poitevin, Olivier Cornet, propiétaire du site touristique "Du coq à l'âne", s'est lancé dans des crèmes glacées au lait d'ânesse. Le produit est rare et onéreux. Le litre de lait d'anesse coûte plus de trente euros le litre. L'une des raisons est que la traite reste artisanale. La vente se fait exclusivement sur sa propriété.
En quelques mois, près de 700 pots ont été vendus. S'il s'agit d'un marché de niche, il se révèle aussi un argument touristique non négligeable. L'expérience gustative attire les curieux.

Pour ces agriculteurs, les perspectives de développement apparaissent alléchantes. En 2018, les Français ont consommé 240 millions de litres de glace. Un chiffre en augmentation de 7 %.

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