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Recette : Croustillant de ris de veau aux petits légumes

Croustillant de ris de veau aux petits légumes par Philippe Lars
Croustillant de ris de veau aux petits légumes par Philippe Lars

- Plat / Viande -
Philippe Lars vous propose sa recette de "Croustillant de ris de veau aux petits légumes"

Par Sylvain Antoine

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

 

  • Les ris de veau :
  • 1 kg de ris de veau
  • 40 g de beurre
  • sel, poivre
  • Le fond de veau :
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni
  • 20 g de beurre
  • 1 os de veau (préparé par le boucher)
  • 1 petit verre de vin blanc
  • quantité souhaitée d'eau
  • sel, poivre
     
  • Le jus réduit :
  • 2 c à soupe de madère
  • 1 échalote
  • sel, poivre
  • Les croustillants :
  • feuilles de brick
  • huile d'olive
     
  • Les légumes :
  •  
  • 1 botte de petites carottes avec fanes
  • tomates cerises
  • 1 courgette
  • 25 g + 10 g de beurre
  • 1 c à soupe de cassonade
  • sel, poivre
  • champignons de Paris

     
PG S3 E3 - Croustillant de ris de veau aux petits légumes - Dimanche 29 septembre à 11h30
Recette du croustillant de ris de veau aux petits légumes - Dimanche 29 septembre à 11h30


PRÉPARATION

 

  • Les ris de veau :
    Faites dégorger les ris de veau pendant 3 heures minimum à l'eau froide. Blanchissez-les ensuite 2mn à l'eau bouillante. Rafraichissez à l'eau glacée, égouttez bien, puis parez-les.
     
  • Le fond de veau : 
    Épluchez l'oignon et la carotte, coupez-les en morceaux. Dans une casserole, faites chauffer le beurre, ajoutez les légumes coupés, avec le bouquet garni ainsi que l'os de veau, salez et poivrez. Mélangez bien, laissez prendre couleur, puis déglacez avec le vin blanc. Grattez bien les sucs, puis couvrez d'eau à hauteur, et laissez mijoter et réduire pendant une heure au moins.
     
  • Les croustillants : 
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Superposez les feuilles de brick 2 par 2. Découpez 2 grandes bandes dans chacune, de la même dimension qu'un rond à entremet. Les badigeonnez à l'aide d'un pinceau d'huile d'olive. Les entourez autour d'un rond à entremet recouvert d'une bande de papier sulfurisé, maintenir si besoin avec un morceau de ficelle sans trop serrer et faites cuire au four 5mn au maximum. Retirez la ficelle et laissez refroidir.
     
  • Les légumes : 
    Épluchez les carottes en conservant un petit morceau de fanes et les courgettes, et lavez-les. Faites chauffer dans une grande sauteuse 25g de beurre, ajoutez les légumes puis la cassonade, enrobez bien, salez et poivrez et couvrez à hauteur d'eau. Portez à ébullition, et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient glacés et fondants. Nettoyez les champignons de Paris coupez les pieds, puis faites les cuire dans une poêle avec 10g de beurre. Salez et poivrez. Rajoutez dans la sauteuse, une fois les légumes glacés, les tomates cerises. Maintenez sur feu doux.
     
  • Les ris de veau à la sauce :
    Faites chauffer une poêle avec le beurre, ajoutez les ris de veau assaisonnés des deux côtés et faites-les colorer, sans les cuire totalement. Arrosez avec le madère puis flambez. Retirez et réservez. Dans la même poêle, faites revenir une échalote épluchée et ciselée avec un peu de beurre. Déglacez ensuite avec le fond de veau, laissez réduire jusqu'à consistance sirupeuse, rectifiez l'assaisonnement, et remettez les ris de veau afin de bien les enrober.

     

DRESSAGE

Dans chaque assiette, posez un croustillant rond debout. Mettez au centre une noix de ris de veau, et répartissez avec élégance les petits légumes glacés ainsi que quelques champignons. Faites un trait de balsamique et servez aussitôt.