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Recette : crème de haricots tarbais et morue

© Lorenzo Della Libera
© Lorenzo Della Libera

- Plat / Poisson - 
Martine de Limoges vous propose sa recette "Crème de haricots tarbais et morue" (selon la recette d’Hélène Daroze).

Par Sylvain Antoine

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

 

  • 250 g de morue ou filets de morue
  • 250 g de haricots tarbais demi-secs
  • 1 oignon moyen
  • 2 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 bouquet garni
  • 1 brindille de romarin
  • 4 pluches de cerfeuil
  • 2 pimientos de piquillo (conserve)
  • 150 g de lard salé ou de jambon de bayonne
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard
  • 12 cl de crème liquide
  • ¼ de litre de lait
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre
PG S3 E 20 - Crème de haricots tarbais et morue (selon la recette d’Hélène Daroze)


PRÉPARATION

 

  1. Faire dessaler la morue  à l’avance : mettre 250 g de morue dans un grand récipient rempli d’eau fraîche, et entreposer au réfrigérateur, l’eau doit être toujours bien glacée, la changer régulièrement 7 à 8 fois environ.
  2. Le lendemain, égoutter les haricots. Peler et émincer grossièrement un oignon moyen. Peler une gousse d’ail, la fendre en deux et la dégermer. Couper en morceau de 150 g de lard salé ou de jambon de Bayonne.
  3. Faire fondre 2 cuillères à soupe de graisse de canard dans une cocotte, puis ajouter l’oignon émincé grossièrement, la gousse d’ail dégermée, les morceaux de lard, et faire suer tout en remuant à l’aide d’une spatule en bois pendant 3 à 4 minutes. Ajouter les haricots égouttés dans la cocotte, bien mélanger, et mouiller avec 1 litre de bouillon de volaille, les haricots doivent être bien immergés. Ajouter un bouquet garni, et une belle brindille de romarin. Puis cuire à couvert, à petit bouillon, pendant 45 minutes.
  4. Égoutter le morceau de morue. Verser 1/4 de litre de lait dans une casserole, ajouter une gousse d’ail non pelée et une feuille de laurier, et porter à ébullition. Puis ajouter le morceau de morue et le cuire à frémissement pendant 5 à 6 minutes. Dés que la morue est cuite, légèrement translucide, l’égoutter.
  5. Après 45 minutes de cuisson, mettre dans le bol d’un mixeur les haricots coco avec le bouillon, les morceaux de lard et la garniture aromatique, à l’exception de 4 cuillères à soupe de haricots destinées à la confection de la brandade et du bouquet garni. Mixer, puis passer cette soupe au chinois dans une casserole.
  6. Réchauffer cette soupe, y incorporer 12 cl de crème liquide, et 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, bien mélanger à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer éventuellement. Maintenir cette crème chaude.
  7. Préparer la brandade : effeuiller le morceau de morue tiède après avoir ôter la peau. Écraser grossièrement les 4 cuillères à soupe de haricots tièdes avec un fourchette. Couper 2 pimientos del piquillo en petites lanières. Mélanger délicatement les morceaux de morue avec les haricots, les pimientos, et 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

DRESSAGE
 

Répartir la "brandade" tiède au centre de 4 assiettes creuses en formant un dôme, verser la crème de haricots coco tout autour, disposer sur la brandade, dans chaque assiette une pluche de cerfeuil, et arroser le tout d’un filet d’huile d’olive.

Si vous désirez déguster cette crème de haricots coco glacée (en été par exemple), ne pas la réchauffer, y incorporer la crème bien froide juste avant de la verser sur la "brandade" tiède.

 

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