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Recette d'Anne Alassane : rillettes de raie et lotus d'oignons frits

Recette d'Anne Alassane : rillettes de raie et lotus d'oignons frits
Recette d'Anne Alassane : rillettes de raie et lotus d'oignons frits

- Plat / Poisson -
Anne Alassane vous propose sa recette "Rillettes de raie et oignons frits" inspirée de la recette de Corinne "Raie aux oignons rouges"

Par Sylvain Antoine

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES


  • 1 gros oignon
  • tomates cerise
  • 5 ou 6 cuillères d’épices (mélangées ou à faire soi-même)
  • 3 pommes de terre moyennes
  • 3 tasses de farine
  • 2 gros œufs
  • 1 tasse de lait ou de crème
  • 1 tasse d’eau
  • 1 aile de raie
  • 1 carotte
  • 1 échalotte
  • ½ botte d’estragon
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 15 cl de vin blanc
  • muscade
  • vinaigre balsamique
     

PRÉPARATION
 

  1. Faire cuire l’aile de raie 20 minutes dans un bouillon aromatique (court-bouillon) + vin blanc.
  2. Au bout de 20 minutes, la sortir et la laisser refroidir.
  3. Pendant ce temps, éplucher et couper les pommes de terre en petits cubes et les cuire 20 minutes dans le court-bouillon qui a cuit le poisson.
  4. Effilocher l’aile de raie. Ajouter la moutarde, l’estragon haché et la muscade. Mixer et ajouter la crème pour obtenir la consistance voulue. Égoutter les pommes de terre et les ajouter. Mélanger bien. Assaisonner avec du sel et du poivre. Réserver au frais.
  5. Éplucher l’oignon, le tailler soigneusement avec un couteau bien affûté : couper 4 quarts en partant du milieu du haut de l’oignon et en descendant tout en s’arrêtant avant le fond (afin que les quartiers ne se détachent pas complètement). Répéter l’opération 3 fois de plus afin que l’oignon soit coupé en 12. (Chaque quart en trois)
  6. Délicatement, tremper l’oignon dans de l’eau très froide au minimum une heure de manière à ce que les « pétales » de l’oignon s’écartent et forment une fleur de genre Lotus ou Dalhia.
  7. Le sortir de l’eau très délicatement et l’égoutter.
  8. Mélanger la farine et les épices intimement dans un saladier. Y déposer l’oignon et le fariner de tous côtés jusqu’à l’intérieur !
  9. Dans un autre récipient, battre deux œufs, du lait et de l’eau. Saler légèrement. Y tremper l’oignon, bien l’imbiber, et le fariner à nouveau.
  10. Le laisser reposer 15 minutes tout en faisant chauffer l’huile de friture à 180°.
  11. Quand l’huile est chaude, y plonger l’oignon et le laisser frire environ 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

     

DRESSAGE
 

L’égoutter sur du papier absorbant et le servir chaud avec les rillettes de raie et les tomates cerise, avec un trait de vinaigre balsamique.(Détacher les pétales d’oignon et les tremper dans les rillettes)

Bon appétit

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