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Recette : filets de bar aux grains de café

Filets de bar aux grains de café / © Lorenzo Della Libéra
Filets de bar aux grains de café / © Lorenzo Della Libéra

- Plat / Poisson - 
Alain de Courcoury (Charente-Maritime) vous propose sa recette "Filets de bar aux grains de café"

Par Sylvain Antoine

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INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES
 

  • bar de ligne estampillé « Poitou-Charentes » de 800 g minimum
  • 1 gousse de vanille « bourbon » bio de l’Île de la Réunion
  • 5  à 6  feuilles de laurier
  • 50 g de grains de café moka
  • 1 tasse à café d’expresso
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 5 à 10 cm de gingembre frais (« pêché mignon » de Françoise Barbin-Lécrevisse)
  • crème fraîche épaisse bio
  • sucre de raisin à la cannelle
  • 3 grosses pommes de terre bio
  • 2/3 carottes bio
  • persil
  • mini-carottes
  • huile d’olive bio (cuisson)
  • beurre 1/2 sel
  • sel / poivre
  • noix de muscade moulue
PG S3 E28 - Filets de bar aux grains de café
Filets de bar aux grains de café par Alain de Courcoury


PRÉPARATION
 

  • Le bar
  1. Préchauffer le four à 180°
  2. Rincer les filets de bar (levés par votre poissonnier) à l’eau fraîche et les essuyer avec du papier absorbant.
  3. Déposer les filets de poisson sur la plaque de cuisson du four, recouverte d’une feuille de papier alu et les arroser d’huile d’olive.
  4. Poser sur les filets de poisson : la moitié d’une gousse de vanille ouverte et tronçonnée + quelques feuilles de laurier.
  5. Parsemer les grains de café autour et sur les filets de poisson.
  6. Placer le plat au four, pendant  5 à 7 min suivant taille des filets.

  • La sauce
  1. Réduire, à feu moyen, pendant 5 minutes environ, un mélange vin blanc + gingembre râpé + sucre de raisin.
  2. Ajouter la crème fraîche + la moitié de la gousse de vanille ouverte et tronçonnée + le café expresso et assaisonner.
  3. Faire réduire à feu doux, pendant 10 minutes environ.
  4. Filtrer et rectifier l’assaisonnement, si nécessaire.

  • L'écrasé de pommes de terre
  1. Cuire les pommes de terre à la vapeur, dans le four à micro-ondes, pendant 20 à 25 minutes.
  2. Cuite les carottes à la vapeur dans le four à micro-ondes pendant 15 minutes.
  3. Dans un saladier, écraser les pommes de terre, en ajoutant beurre 1/2 sel et crème fraîche préalablement chauffés.
  4. Saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade moulue.
  5. Découper les carottes en cubes et les ajouter à l’écrasé.
  6. Ajouter du persil haché et bien mélanger le tout.

  • Les mini-carottes
  1. Gratter les mini-carottes.
  2. Faire mousser du beurre dans une poêle et ajouter du sucre de raisin à la cannelle.
  3. Faire revenir les mini-carottes quelques instants.

PRÉSENTATION DRESSAGE ET ACCOMPAGNEMENT
 

Sur l’assiette, disposer harmonieusement un filet de bar, de l’écrasée de pommes de terre (à l’aide d’un cercle) et 3/4 mini-carottes.
Déposer un trait de sauce sur le poisson et dans l’assiette.

Conseil pour accompagner ce plat (à consommer avec modération) : un vin de type Pessac-Léognan blanc (idéalement 20% Sémillon + 80% Sauvignon) ou tout autre vin de même facture.

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