nouvelle
aquitaine
Choisir une région
Recette : moka au café par Stéphane de Limoges / © Lorenzo Della Libera
Recette : moka au café par Stéphane de Limoges / © Lorenzo Della Libera

- Dessert -
Stéphane de Limoges vous propose la recette du "Moka au café".

Par Sylvain Antoine

INGRÉDIENTS POUR 6 PARTS (MOULE DE 20 CM)

  • Génoise :
  • 4 oeufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 120 g de farine
  • Crème au beurre :
  • 2 oeufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 250 g de beurre doux
  • Extrait de café
  • Sirop de punchage :
  • 150 g de sucre en poudre
  • 115 g d'eau
  • 1/2 tasse de café et/ou extrait de café (honnêtement, la quantité de café, c'est un peu au feeling, suivant le goût)
  • Décoration :
  • Crème au beurre
  • Pralin (pas de quantité précise, un sachet du commerce suffit très largement)
  • Grains de café en chocolat éventuellement
PG S4 E29 - Recette : moka au café

PRÉPARATION DE LA GÉNOISE

  1. Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).
  2. Beurrer et fariner un moule à manquer de 20 cm.
  3. Dans un saladier chauffé au bain marie (attention à ce que le fond ne touche pas l'eau), mélanger les œufs et le sucre à l'aide d'un fouet. La température du mélange ne doit pas dépasser pas 45 °C pour ne pas cuire les œufs.
  4. Fouettez sans arrêt le mélange jusqu'à ce qu'il triple de volume.
  5. Retirer du bain marie.
  6. Incorporer petit à petit la farine en pluie à l'aide d'une spatule. Mélanger doucement pour que le mélange ne retombe pas.
  7. Lorsque la préparation est homogène, verser dans le moule à manquer et enfourner 25 minutes.
  8. Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame (elle doit ressortir propre et sèche).
  9. Démouler sur une grille et laisser refroidir.
  10. La génoise peut se préparer la vieille.

PRÉPARATION DU SIROP

  1. Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Porter à ébullition tout en mélangeant. Retirer du feu dès l’ébullition.
  2. Laisser refroidir (à température ambiante) et ajouter le café et / ou l'extrait de café

PRÉPARATION DE LA CRÈME AU BEURRE

  1. Il existe plusieurs méthodes pour la crème au beurre, j'utilise la méthode "façon génoise".
  2. Dans un saladier chauffé au bain marie (attention à ce que le fond ne touche pas l'eau), mélanger les œufs et le sucre à l'aide d'un fouet. La température du mélange ne doit pas dépasser pas 45 °C pour ne pas cuire les œufs.
  3. Fouettez sans arrêt le mélange qui doit doubler de volume (pas sûr qu'il double complètement, il monte moins que le précédent mais je n'ai plus le niveau en tête)
  4. Retirer du bain marie et laisser refroidir (on peut aussi fouetter jusqu'à ce qu'il refroidisse).
  5. Travailler le beurre en pommade dans un autre récipient.
  6. Incorporer peu à peu le beurre à la préparation tout en fouettant.
  7. Lorsque la crème est bien homogène, ajouter l'extrait de café (à doser suivant le goût).

MONTAGE

  • Réserver un peu de crème au beurre pour la décoration (3 ou 4 cuillerées, tout dépend du décor)
  • Lorsque la génoise est bien froide, faire un repère sur le coté à l'aide d'un couteau.
  • Découper la génoise en 3 disques de même épaisseur à l'aide d'un fil ou d'un couteau à scie.
  • Déposer le plus grand disque dans le plat de service ou sur une semelle.
  • A l'aide d'un pinceau, bien imbiber le disque de génoise avec le sirop.
  • Étaler une fine couche de crème au beurre.
  • Déposer le plus petit disque sur le disque précédant en alignant les repères.
  • Imbiber la génoise avec le sirop.
  • Déposer une fine couche de crème.
  • Poser le dernier disque en alignant les repères. Imbiber la génoise avec le sirop.
  • Recouvrir l'ensemble du gâteau de crème au beurre. Bien étaler la crème sur le dessus.
  • Réserver une dizaine de minutes au réfrigérateur pour que la crème durcisse.
  • A l'aide d'une spatule à glacer bien chaude, lisser la crème sur le dessus du gâteau.
  • Déposer le pralin sur le tour du gâteau.
  • A l'aide d'une poche à douille, décorer le moka avec la crème au beurre restante.
  • Déposer les grains de café en chocolat.
  • Réserver au frais.

A lire aussi