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Recette : raie aux oignons rouges

Recette : raie aux oignons rouges / © Lorenzo Della Libera
Recette : raie aux oignons rouges / © Lorenzo Della Libera

- Plat / Poisson -
Corinne de Charente vous propose sa recette de "Raie aux oignons rouges" à déguster en toutes saisons.

Par Sylvain Antoine

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INGRÉDIENTS
 

  • Aile de raie
  • oignons rouges
  • vinaigre de vin ou de framboise
  • baies rouges
  • Pommes de terre nouvelles de l’Ile de Ré en saison - sinon pommes de terre de taille moyenne
  • Court-bouillon :
  • 1 oignon
  • sel
  • poivre ;
  • ½ l de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  •  
  • En plus :
  • tomates cerise en saison ou lamelles de poivron légèrement poêlées
PG S3 E25 - Raie oignon

PRÉPARATION

 

  1. Faire mariner les oignons rouges coupés en lamelles 24 h à 48h avant dans le vinaigre avec les baies rouges.
  2. Suivant le choix des pommes de terre :
  3. si nouvelles de l’Ile de Ré les choisir petites et les faire cuire lavées sans les éplucher
  4. sinon, les éplucher, les laver, les coupées en 2 et les faire cuire dans de l’eau légèrement salée
  5. Pendant ce temps, préparer le court bouillon :
  6. Dans un fait-tout, placer l’oignon, le bouquet garni, ajouter 2 litres d’eau et le vin blanc.
  7. Saler et poivrer, porter à ébullition. Laisser cuire pendant 20 minutes.
  8. Placer la ou les ailes de raie et laisser pocher pendant 10 minutes sans bouillir (feu doux à moyen).
  9. Égoutter, les pommes de terre, réserver au chaud.
  10. Égoutter la ou les ailes de raie.
  11. Défaire la chair du cartilage.


DRESSAGE
 

Dresser les assiettes de la façon suivante :
  • Poser les pommes de terre et saler légèrement avec de la fleur de sel.
  • Ajouter en dessous, en arc de cercle, la chair de raie.
  • Mettre les oignons rouges macérés sur la chair de raie.
  • Décorer avec quelques feuilles de salade, ou persil + tomates cerise ou lamelles de poivrons poêlées pour ajouter une touche de couleur.

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