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Recette : tarte au citron meringuée déstructurée

Tarte au citron meringuée déstructurée par Audrey de Charente / © Lorenzo Della Libera
Tarte au citron meringuée déstructurée par Audrey de Charente / © Lorenzo Della Libera

- Dessert -
Audrey de Charente vous propose sa recette "Tarte au citron meringuée déstructurée"

Par Sylvain Antoine

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INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

  • La crème de citron (lemon curd) :
  • 20 cl de jus de citron
  • 6 œufs
  • 300 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de maïzena
  • 60 g de beurre
  • le sablé breton :
  • 120 g de farine
  • 100 g de beurre demi-sel mou
  • 80 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • les meringues :
  • 2 blancs d’œufs
  • 66 g de sucre en poudre
  • 66 g de sucre glace
  • colorants en poudre jaune et rouge
  • la chantilly :
  • 30 cl de crème fleurette entière
  • 5 cuillères à soupe de lemon curd
PG S3 E26 - Tarte au citron meringuée déstructurée


PRÉPARATION

Les sablés bretons :
Incorporer le beurre et le sucre. Il faut obtenir une crème. Y ajouter le jaune d’œuf.
Verser ensuite la farine et le sucre vanillé. Malaxer du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange soit homogène et bien souple. Faire une boule et réserver 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200°.
Sortir la pâte à sablés du réfrigérateur. L’étaler au rouleau pour avoir une épaisseur de 8 mm environ. Découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce et disposer les sablés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire 20 à 25 min.
Les sablés doivent être bien dorés.

Le lemon curd :
Battre les œufs avec le sucre. Ajouter le jus de citron et la maïzena diluée dans un peu d’eau pour éviter les grumeaux. Mettre le mélange dans une casserole. Y ajouter le beurre en petits morceaux. Faire chauffer à feu doux et remuer sans cesse pendant environ 5 min. Le mélange doit épaissir et avoir la consistance d’une béchamel.
Laisser refroidir à température ambiante.
Réserver 5 c. à s. de ce mélange pour réaliser la chantilly et transvaser le reste dans une poche à douille.
Conserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.

Le truc en plus : cette  préparation peut être conservée une semaine au réfrigérateur.

Les meringues :
Préchauffer le four à 100°.
Battre les blancs en neige avec la moitié du sucre en poudre. Quand ils sont bien fermes, ajouter le reste du sucre et le sucre glace.
Prélever un tiers de cette préparation et le verser dans une poche à douille avec une douille lisse.
Dans le reste du mélange, ajouter une pointe de couteau de colorant rouge pour obtenir un mélange rose. Prélever la moitié de cette préparation et la verser dans une poche à douille.
Dans le reste de la préparation, ajouter une pointe de couteau de colorant jaune pour obtenir un mélange de couleur orange. Verser ce mélange dans une poche à douille.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
A l’aide des poches à douille, déposer des petits tas d’appareil à meringues de 1,5 cm de diamètre. Les disposer en quinconce et un petit peu espacés pour éviter que les meringues ne collent entre elles.
Enfourner pendant 30 min.  Il faut que les meringues gardent leurs couleurs pastel.
Réserver les meringues.

La chantilly :
Mélanger les 5 c. à s. de crème de citron avec la crème fleurette entière.
Par mesure de précaution, passer ce mélange dans une passoire fine avant de le verser dans la cuve du siphon. Le fermer et ajouter 1 à 2 cartouches de gaz. Secouer vivement le siphon, tête en bas, et réserver au réfrigérateur pendant 30 min au minimum.

Astuce : contrairement au lemon curd  et aux sablés qui peuvent être préparés quelques jours à l’avance, la chantilly sera réalisée le jour même !


DRESSAGE

Tout d’abord, choisir des jolies verrines ! D’accord, ça paraît évident. Pas de motifs et légèrement évasées vers le haut, ce qui facilite le dressage !
Emietter l’équivalent d’un sablé au fond de la verrine.
Déposer par-dessus du lemon curd (2 à 3 cm d’épaisseur).
Ajouter encore l’équivalent d’un sablé breton émietté.
Secouer le siphon et l’amorcer dans un petit bol à part avant de recouvrir les verrines de chantilly.
Pour finir, déposer quelques meringues colorées sur la chantilly.

Bon appétit !

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